Les 200 actus de la rentrée - partie 1

Illustration Persil Fragil pour Pomélo

C’est la rentrée, ça y est ! Pomélo aussi a changé de cartable et même plus encore comme vous pouvez le voir. Ce qui ne change pas en revanche, c’est la fameuse édition spéciale rentrée des classes. Quand je me suis lancé en août 2019, c’est d’ailleurs comme ça que tout le petit milieu de la gastronomie est devenu addict : qui d’autre aurait été assez fou pour réunir plus de 200 actus d’un coup ? 😅 D’ailleurs, le magazine en ligne Konbini avait fait un sujet là-dessus. Avec la rédaction de Pomélo, on a décidé aujourd’hui de couper la poire en deux : 100 actus ci-dessous (tout ce qui se mange concrètement, les restos, les cafés, les adresses street food & sucrées…), 100 la semaine prochaine (les innombrables évènements, les news liés aux médias, les films, séries et docus + beaucoup d’autres petites choses). Dans les lignes ci-après, il y a déjà en réalité… 126 actualités. Toujours plus !

Que vous dire sinon bonne (longue, très longue) lecture !

PARIS

RESTAURANTS GASTRONOMIQUES

Manon Fleury enfin chez elle

Cela fait longtemps qu’elle cherchait à ouvrir son premier restaurant (gastronomique) à elle : la jeune cheffe Manon Fleury, qui a mis les critiques culinaires à ses pieds au Mermoz puis au Perchoir Menilmontant, va enfin concrétiser son projet avec Datil (variété de prune ancienne, variété de piment et “datte” en espagnol). Disciple de Pascal Barbot (l’Astrance), l’intéressée est complètement dans l’époque avec une cuisine très axée sur le végétal (mais pas que), des engagements sociétaux forts et une sensibilité qui transpire jusque dans la façon dont elle présente la localisation de son restaurant sur les réseaux (”adresse repérée rue des Gravilliers”, au 13 donc, 75003). Manon Fleury insiste sur le rôle de son bras droit avec qui elle travaille depuis plusieurs années, Laurène Barjhoux, qui sera à la tête des cuisines. Elle confiait au magazine Le Point : “Nous avons aussi une volonté de sortir de la cuisine pour avoir un œil un peu partout et ne pas être sur cette image du chef hégémonique, irremplaçable”. Ouverture d’ici la fin du mois en principe. Menu déjeuner 65 € et menu 120 € le soir / Instagram

Une cheffe au Ritz : compte à rebours

Après des mois et des mois de retard, le grand restaurant du Ritz Paris s’apprête à rouvrir ses portes le 26 septembre (réservations à partir du 15 septembre). C’est la cheffe Eugénie Beziat (formée chez Michel Sarran à Toulouse notamment et ex-cheffe étoilée d'un restaurant dans les Alpes-Maritimes) qui est donc aux commandes de l’Espadon, cette table emblématique de 30 couverts jusqu’il y a peu auréolée de deux étoiles Michelin. Côté assiettes, le palace promet une “cuisine gastronomique française empreinte des souvenirs de son enfance en Afrique et des étés passés en Méditerranée provençale”. 15 place Vendôme (75001) / Instagram

Gros gastro, gros CV, grosses additions

C’est la légende vivante de la cuisine Jacques Maximin qui recommande fortement par SMS un ancien poulain à lui, Arthur Dubois (les mêmes initiales qu’un certain Alain Ducasse, ça lui portera chance), également passé chez Pierre Gagnaire (sept ans comme sous-chef) et Eric Frechon (Bristol). Ouverture très prochaine de la Maison Dubois donc avec une carte française créative qui donne envie (par là) mais qui n’est pas donnée (menus à 200 et 300€). 2 rue de Vienne (75008) / Instagram

Le nouveau bébé gastro de Stéphane Manigold

Le serial restaurateur et héros de l’affaire Axa pendant le Covid ne s’arrête jamais (il a repris la Maison Rostang, 2 étoiles Michelin, rappelez-vous) et lance Hémicycle, table qui tire son nom de sa localisation voisine avec l’Assemblée Nationale. L’intéressé, fin palais, a mis derrière les fourneaux un chef que j’aimais beaucoup, Flavio Lucarini (ex de la Réserve), lorsque ce dernier officiait au Bistrot Flaubert (avec certains plats qui valaient une grosse étoile Michelin sinon plus, comme la raviole de betterave fumée) du même Manigold. Cette fois, le potentiel de Lucarini (comme la pâtissière Aurora Storari, passée par le Clarence) va pouvoir s’exprimer encore davantage et on ne doute pas que le guide Michelin va venir ici à de multiples reprises. La carte est un petit poème, vivement d’y être. Menu déjeuner 49€ et menus le soir de 85 à 125 €. Ah, j’oublie le comptoir à pâtisserie et le bar à cocktails. 5 de la rue de Bourgogne (75007) / Instagram

Le Laurent, nouvelle vie

C’était l’une des tables gastronomiques préférées des patrons du CAC40, jadis deux étoiles Michelin. Voilà que le Laurent, une magnifique maison (un manoir d’ailleurs) en bas des Champs-Elysées, a été repris par le groupe Paris Society avec, aux commandes des fourneaux, le chef étoilé Mathieu Pacaud. On aura désormais droit à une carte façon brasserie gastronomique avec brouillade d’oeufs aux oursins, cuisses de grenouilles sautées au basilic, salade de homard bleu, côtelettes d’agneau grillées au thym, hachis parmentier revu, sole meunière au beurre de sarrasin… Et il ne faut apparemment plus dire “Le Laurent” mais “Laurent”. 41 avenue Gabriel, 75008 Paris

La Tour d’Argent du petit-déj au dîner

Le restaurant le plus célèbre de Paris s’est offert un lifting de quelque mois. Les cuisines jouxtent désormais les tables des clients et l’excellente nouvelle, c’est qu’on peut venir petit-déjeuner, déjeuner et prendre le goûter et même boire au verre au rez-de-chaussée (tous les détails ici). Ce qui ne change pas et c’est tant mieux : le panorama époustouflant une fois sorti de l’ascenseur et les crêpes Suzette, dites Mademoiselle ici, un bonheur qui vaut le voyage à lui seul. Et pour les mordus d’étoiles Michelin, est-ce que la table peut aller plus loin que son unique étoile (3 pendant longtemps) ? J’y suis allé à la ré-ouverture (en réglant, je préfère préciser) et le menu déjeuner vaut son astre, le célèbre canard aussi mais il va falloir mettre les bouchées doubles pour retourner au sommet de Bibendum / Site Internet

ET AUSSI

• Le chef israélien Ohad Amzallag vient d’ouvrir Guefen, un restaurant gastronomique avec “produits de la mer, techniques de fermentation, associations osées et dressages spectaculaires”. Service le soir uniquement avec menu dégustation à 97 €. 9 rue du Vertbois (75003) / Instagram

• Le mythique restaurant Maxim’s (naissance en 1883 et trois étoiles Michelin au sommet) va rouvrir ses portes sous Pavillon Paris Society (on parle de location-gérance) et un certain Yann Couvreur y sera associé côté sucré. 3 rue Royale (75008 Paris).

• Le finaliste de Top Chef 2020 Adrien Cachot (250 000 abonnés sur Insta) aurait trouvé son adresse pour ouvrir son propre restaurant. On parle d’octobre… 35, rue Faidherbe (75011).

• Teddy Lefort, ex-lieutenant de Mathieu Pacaud et sous-chef du gastro de la Réserve, est le nouveau chef du restaurant étoilé Les Climats. 41 rue de Lille (75007) / Instagram

• Le restaurant 3 étoiles Michelin L’Ambroisie a été vendu à l’homme d’affaires Walter Butler mais le chef et fondateur Bernard Pacaud reste encore pendant deux ans, le temps d’assurer la transition avec le futur patron des fourneaux Christophe Moret, ex de la table 2 étoiles Michelin de l’hôtel Shangri-La. 9 place des Vosges (75004).

• Le chef Clément Vergeat, ex-candidat de Top Chef, a transformé sa table bistronomique Tamara en restaurant gastronomique baptisé Tracé et la presse gastronomique est déjà séduite… Menu à 130 € et parmi les accords mets et boissons, il est possible d’avoir des liquides sans alcool faits sur place (kombucha, cocktails, kéfirs…). 15 rue de Richelieu (75001 Paris) / Instagram

• Encore un changement de chef pour le restaurant gastronomique l’Agapé : arrivée donc du Japonais Yoshi Nagato qui a enchaîné dans les 2 et 3 étoiles Michelin (Joël Robuchon à Tokyo, la Maison Rostang, le Bristol, le Cinq…). Le menu est dispo là. 51 rue Jouffroy d'Abbans (75017).

• Le chef Alan Geaam, du restaurant étoilé du même nom à Paris, a nommé Jordan Papineau comme chef pâtissier.

BISTRONOMIE - BISTROTS - BRASSERIES - TABLES-CONCEPTS

Mory Sacko en mode brasserie de luxe multi-culturelle

On ne sait pas grand chose de la future adresse du très charismatique ex-candidat de Top Chef Mory Sacko (276 000 abonnés sur Insta) si ce n’est qu’elle sera propulsée par Moma Group (faiseurs de tables de luxe sexy), que la carte sera au carrefour de la brasserie parisienne et des gastronomies africaine et américaine et que la déco sera signée Lazaro Rosa Violán, designer espagnol à qui l’on doit la table 3 étoiles Michelin futuriste Diverxo à Madrid. 8 rue d’Anjou (75008), dans l’ex-demeure du général Lafayette.

Cuisine ashkénaze glamour

Assaf Granit poursuit sa conquête de la capitale. Après avoir obtenu une étoile Michelin pour Shabour, voilà que le chef star israélien va ouvrir au sein de l’hôtel Grand Mazarin une table de cuisine juive ashkénaze, très peu connue en France. Surtout qu’il va la rendre glamour, on connaît le personnage. Nom du restaurant : Boubalé, “ma petite chérie” en yiddish. 6 rue des Archives (75004) / Instagram

Bistrot libanais créatif

J’adore le restaurant Les Mots et le Ciel, un restaurant libanais de poche tenu par un cuisinier - intellectuel que j’aime beaucoup même si je le connais peu, Karim Haidar. Le bonhomme ouvre un nouveau restaurant avec ses associés, Sama, qui se veut un bistrot libanais créatif avec des assiettes différentes de ce que l’on trouve aujourd’hui dans toutes les tables libanaises traditionnelles. Autre plus : un petit déjeuner le week-end (ragoût de fèves et pois chiches, tartare d'agneau, oeufs à la tomate et au sumac, version locale des pancakes farcis de crème achta et pistache…) Ouverture fin septembre au 5 rue Guillaume Bertrand (75011) / Instagram

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