Au revoir Éric Frechon

MERCATO / Mail reçu ce jour à 11h01 : Eric Frechon ne sera plus le chef du Bristol à partir du 15 avril prochain. Le communiqué de presse souligne qu’il est le “seul chef étoilé à avoir passé autant d’années à la tête des cuisines d’un palace”, soit 25 ans. Mission plus que remplie pour le cuisinier normand de 60 ans qui aura donné et maintenu 3 étoiles Michelin au gastro pendant 15 ans, une étoile à la brasserie de l’hôtel et qui aura formé cinq Meilleurs Ouvriers de France (lui qui en est également un) dont Virginie Basselot (hôtel Negresco à Nice) ou encore le boss des fourneaux de la Tour d’Argent, Yannick Franques.

LA FIN D’UNE ÈRE / Le petit milieu de la food va maintenant pouvoir spéculer sur la succession de Frechon au Bristol alors que les palaces parisiens et grands hôtels de luxe ont déjà commencé à rajeunir les têtes en cuisine : Jean Imbert au Plaza Athénée, Norbert Tarayre au Prince de Galles, Eugénie Béziat au Ritz… Le Bristol a eu jusqu’à maintenant un ADN culinaire français assez classique : va-t-il le maintenir ? Difficile de voir débarquer des chefs étiquettés “Top Chef” ici. Cependant, il serait dans l’air du temps de choisir un(e) candidat(e) relativement jeune. Un ancien de la maison qui a été formé par Frechon pour assurer une sorte de continuité ? Dans ce cas, l’hypothèse de Yann Maget, Frechon boy qui a remporté grâce à son maître le col bleu-blanc-rouge, serait une bonne idée (l’intéressé est actuellement en poste dans un Relais & Châteaux en Bretagne qui doit rouvrir prochainement). D’autant qu’il a également travaillé à l’étranger (en Californie), qu’il a l’avenir devant lui (33 ans je crois) et qu’il n’est pas (encore) médiatique, une qualité sans doute pour la famille propriétaire de l’hôtel, les Oetker, qui aime la discrétion. Autre hypothèse : Virginie Basselot, elle aussi formée par Frechon, elle aussi lauréate d’un titre de MOF, ce qui ferait une belle affiche avec Eugénie Béziat actuellement au Ritz. Bref, les paris sont lancés !

PÂTISSERIE DE PALACE / En parlant des hôtels de la famille Oetker, il y a aussi le Woodward à Genève qui abrite la table 2 étoiles Michelin de Joël Robuchon mais également, et c’est plus récent, le comptoir sucré du pâtissier de l'hôtel, Titouan Claudet, qui rassemble 150 000 curieux sur Instagram avec ses viennoiseries et gâteaux millimétrés.

UN GASTRO SANS COUVERTS / D’abord, il faut rappeler que le New York Times est le meilleur journal, surtout quand je vois que pour un papier qui valorise le fait de manger avec ses mains, on a une superbe photo avec de la bouffe miniature créé par deux artistes. Bref, parlons de l’article en lui-même : il est question de Naks, un gastro philippin qui a ouvert ses portes en décembre à New York et qui a la particularité de servir tous les plats sans couverts, à la manière du kamayan, une tradition locale. Les boulettes de viande sont transpercées d’un os nettoyé, les nouilles au bouillon de boeuf sont déposées sur des feuilles de bananiers recouvrant les tables. Le journal écrit que “pour certains convives, il s'agit d'une expérience nouvelle : enrouler les nouilles autour des doigts, les sentir glisser sur la peau”. Avant le repas, les invités sont priés de se laver les mains devant un évier qui se dresse le long d’un mur bien visible par tous.

ÇA PIQUE PAS / Dans le même papier du New York Times (voir ci-dessus), on apprend que Louis XIV avait interdit tous les couteaux pointus, apparemment pour “décourager les assassinats au moment des repas” selon l’auteur britannique C.T.P. Bailey qui a étudié les couverts anciens dans les années 1920.

LIVRE AGRI AVEC DEUX VIP / Le 7 février dernier, l’Académicien Erik Orsenna a publié chez Flammarion un nouveau tome de sa série “Petit précis de mondialisation”, intitulé Nourrir sans dévaster, mais cette fois en duo avec… Julien Denormandie, ancien ministre de l'Agriculture et de l'Alimentation. Les deux hommes sont partis visiter des fermes, élevages et laboratoires en France, en Europe, en Chine, au Brésil, en Egypte ou encore en Ukraine. “Nous aimons le pain mais ne chérissons guère les céréaliers. Depuis l’enfance, nous adorons les vaches mais condamnons les éleveurs. En bons Français, nous répétons adorer manger mais accordons de moins en moins d’attention à notre alimentation”. Pour feuilleter quelques pages, c’est par là.

ÉPICERIES / Vous aussi vous observez, depuis quelques petites années dans les grandes villes, un boom des épiceries alimentaires qui se veulent également des lieux de vie ? Ma petite enquête pour M Le Monde, c’est par là.

UNE ACTRICE QUI AIME MANGER / Parmi les acteurs français, on savait que Manu Payet et François-Xavier Demaison avaient un solide coup de fourchette. Il faut désormais rajouter Valérie Lemercier à la liste, elle qui répond à Paris Match qui lui demande “Êtes-vous gourmande ?”. “Je ne pense qu’à ça. Il m’est impossible de manger quelque chose de pas bon. Je n'apprécie pas les buffets, avec cette idée de mettre une cuillère de plusieurs choses dans mon assiette. J’aime manger chaud et je déteste les salades. Je suis à fond dans le Vitalisateur de Marion, une casserole qui cuit à toute vapeur. Je suis souvent mono bouffe, je peux manger la même chose tous les jours, trois oeufs au plat qui cuisent très longtemps. J’apporte dans les hôtels une petite bouteille d’huile d’olive avec des biscottes, c’est parfait. Dans les trains, j’arrive avec des tasses en porcelaine, des Thermos en verre, trois sortes de thé. J’aime ce qui réchauffe”.

BIG BIG BOULANGERIES / “Le seul endroit où il y ait la queue à 13 heures, partout en France, c’est la boulangerie”. La phrase est de Bernard Boutboul, du cabinet Gira spécialisé en restauration mentionné dans un article de l’équipe éditoriale de Linkedin. On apprend que le snacking représente aujourd’hui 45% du chiffre d’affaires des boulangeries. Dans le classement France Snacking, l’enseigne Marie Blachère est ainsi la troisième marque de la restauration rapide du pays, loin derrière McDo et Burger King mais devant KFC, avec 868 millions d’euros de chiffre d’affaires.

SALON DU LIVRE CULINAIRE À PARIS / Le Salon du livre de cuisine ancien et moderne revient pour une deuxième édition, toujours parrainée par François-Régis Gaudry. Ce sera les 1 et 2 juin prochains au 104 rue de Brancion dans le 15e (de 10h à 18h avec entrée libre). Le projet est initié par l’association culturelle ACE 15, le marché du livre de Paris, la librairie Le Divan ainsi que par les éditions de l’Epure. Ce week-end là, sont attendus une quarantaine d’autrices et d’auteurs et une vingtaine d’éditeurs.

BANLIEUES / Excellent papier de Jody Danasse (notamment créatrice de la newsletter Hello Neuf Trois) dans le Fooding, intitulé “Qui a peur du grand méchant périph ?”. J’ai découvert les comptes Insta On mange quoi ?! (490 000 abonnés), Paname a faim (près de 400 000) ou encore Partage les bonnes adresses (180 000) qui parlent des tables en Île-de-France. Bonus : les images d’illustration, générées via l’IA, pour le coup réussies.

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