Michel Guérard raconté en petites et grandes histoires
Plus discret que son ami Paul Bocuse, Guérard le visionnaire laisse un héritage considérable à la gastronomie française.
La légende de la gastronomie française s’est éteinte lundi 19 août à l’âge de 91 ans. On connaît son rôle clé au sein du courant de la « Nouvelle Cuisine » dans les années 1970 mais il y avait aussi tout le reste : Guérard épicier à Paris, Guérard auteur d’un livre vendu à 2 millions d’exemplaires, Guérard formateur de neuf chefs 3 étoiles français, Guérard devenu célèbre grâce à une tarte aux pommes, Guérard qui faillit racheter Maxim’s, Guérard disponible dans les pharmacies à sa grande époque… Grand portrait en 12 morceaux.
Une affaire de tartes aux fruits. Aimée Boulanger concocte des tartes aux fruits qui marquent son petit-fils Michel Guérard. « C’était un bout de pâte, avec des fruits ultra-mûrs. Quelques lichettes de beurre, un peu de sucre et au four », confie Guérard dans une biographie publiée chez Albin Michel en 2020. Ces mêmes gâteaux feront hurler de plaisir les clients (dont le critique culinaire Henri Gault fou de la tarte aux pommes) de son premier restaurant dans les années 1960 (le Pot-au-Feu, en région parisienne) alors que Guérard cuit ses desserts au dernier moment. Des décennies plus tard, le journaliste François-Régis Gaudry dira qu’il a mangé chez Michel Guérard (cette fois dans son restaurant des Landes) la « meilleure tarte aux abricots de (sa) vie ».
La gastronomie, un plan B. Gamin, le petit Guérard se voit curé (comme un certain… Joël Robuchon) puis comédien. Non, finalement ce sera médecin. Une projection qu’il devra abandonner : son frère n’ayant pas pu faire d’études à cause de la guerre, il est poussé par son père à trouver quelque chose de plus concret. Sa carrière de pâtissier démarre, pas étonnant alors que les parents sont eux aussi artisans (bouchers).
Un apprentissage « à la dure comme du silex ». Michel Guérard rejoint un traiteur réputé de Mantes-la-Jolie (Yvelines), Kléber Alix, où sa famille a élu domicile après son départ de Normandie. Une autre époque où les escargots arrivent vivants. Une autre époque où le patron l’emmène chasser le gibier la nuit. Pour faire des quenelles ? Il faut tuer un veau. Les petits-beurre, pâtes d’amandes et même le vin blanc pour cuisiner les poissons ? Tout est fait maison.
Un pâtissier avant tout. Par la suite, Guérard rejoint l’Hôtel de Crillon comme chef pâtissier. Pas encore stars, les pâtissiers sont moqués par les cuisiniers qui les traitent de « niolleux », dérivé de la niolle, planche sur laquelle travaillaient les artisans sucrés au Moyen-Âge. C’est au Crillon, en 1958, que l’intéressé devient Meilleur Ouvrier de France, à seulement 25 ans (il finira même premier du concours), grâce à un pithiviers aux amandes. Puis il part au Lido où il s’occupe non seulement des immenses pièces montées du fameux cabaret mais aussi des réceptions privées (salées et sucrées) des propriétaires.
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