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Par Pomélo
20 déc. · 16 mn à lire
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Rétro : les 23 plats, restos et moments marquants de 2023

Les grands coups de coeur de l'année (merci l'iPhone) !

La France avec un grand F dans une viennoiserie

C’était au retour d’un voyage au Vietnam. Avec le décalage horaire, nous nous étions levés tôt avec Valentine et on avait furieusement envie de mordre dans du beurre. Petit tour dans une boulangerie adorée des habitants du XVIIe : Bacillus. Carton plein avec un pain suisse totalement dément, un peu tiède, sucré bien sûr mais pas trop, avec ce qu’il faut comme crème, crème d’ailleurs avec la bonne texture, ni trop épaisse ni trop liquide. On dit comment déjà, amen ?

Bacillus - 100, rue des Dames 75017 Paris - 07 67 73 46 17 - Instagram

La crème de la crème de la crème de la crème

On me demande tous les jours quel est mon restaurant préféré. J’aime répondre qu’il y en a trop, que ça dépend de l’occasion, du prix, de la personne avec qui l’on s’y rend… Ce qui est vrai. Et en même temps, si je prends 2 minutes pour réfléchir, bien sûr que j’ai un, voire des restaurants préférés. Un par ville en tout cas. A Paris, ce serait sans hésiter Lao Siam, table laotienne et thaïe de Belleville. J’aime cette carte extra-longue qui semble inépuisable. J’aime ne pas réserver et me dire que quoi qu’il arrive, je devrais pouvoir déjeuner ou dîner sur place (bon, clairement, plus c’est tôt, mieux c’est). J’aime retrouver mon thé au lait sucré dans une coupe à glace à l’ancienne. J’aime me faire gronder par le serveur parce que j’ai changé de table sans lui demander. J’aime le pâté impérial, sorte de nems mais ici parfaitement croustillant, pas trop gras et avec une farce qui a du goût. J’aime cette salade de mangue verte pour commencer. J’aime cette cassolette de gambas réconfortante. J’aime me dire que je vais dépenser, allez quoi, 30 euros, pas plus.

La carte kilométrique de Lao Siam, mon resto parisien préféréLa carte kilométrique de Lao Siam, mon resto parisien préféré

À Londres, c’est encore plus simple : il y a un restaurant qui me fait hurler de bonheur avant même d’y être. Quand je suis de passage là-bas, j’y vais tous les jours, surtout pour le petit-déjeuner. Imaginez un resto à l’écart de l’agitation de la capitale du Royaume-Uni, un resto au bord du canal. Un resto qui n’est pas vraiment un resto d’ailleurs puisque il n’y a techniquement pas d’intérieur. Mais pas grave, l’endroit fonctionne même quand il pleut. Il n’y a ni téléphone ni résa ni Insta (quoique, des fans ont créé une page de fans) mais tout le monde adore Towpath, les inconnus, les touristes, Keira Knightley. Plusieurs raisons à ça, à commencer par la douceur des serveurs et de la patronne, Lori De Mori, une très belle et très charismatique dame. Les bonnes ondes des lieux croisent l’oeuf au plat à la sauge frite absolument merveilleux, le toastie débordant de fromage à tremper dans une confiture de coings, le brownie au-dessus de la concurrence, le meilleur porridge que j’ai mis dans ma bouche, le chocolat chaud présenté dans son petit verre…

La vue depuis les tables de Towpath, l'endroit où je vais chaque matin à LondresLa vue depuis les tables de Towpath, l'endroit où je vais chaque matin à Londres

Allez, un dernier pour la route : Marseille et le restaurant Journo. C’est le genre d’adresse qui me rendrait presque triste : j’y suis si attaché que je pense à sa fermeture éventuelle, un jour, et c’est inconcevable. Pourquoi ? Parce que ce lieu - qui fait aussi salon de thé - est un monument de la cuisine et pâtisserie juive tunisienne dans la ville. David Journo, le patron, cultive l’esprit de son grand-père qui a fondé cette maison il y a des décennies en continuant à sortir une citronnade à la texture granitée qui fait frémir jusqu’aux chefs de cuisine réputés (qui viennent manger sur place le lundi), des loukoums frais, un sirop d’orgeat fait sur place qui se vend dans les épiceries les plus hype de la ville et puis ces plats du jour réconfortants comme le leblebi (soupe de pois chiches et de pain assaisonnée avec justesse avec de la harissa et du citron confit). Pas de carte bleue ici, pas de résa et humeurs du patron comprises.

La fameuse soupe de chez Journo à MarseilleLa fameuse soupe de chez Journo à Marseille

Lao Siam – 49, rue de Belleville 75019 Paris – 01 40 40 09 68 - Instagram

Towpath – 42 De Beauvoir Cres, London N1 5SB, Royaume-Uni – Site internet

Journo - 28, rue Pavillon, 13001 Marseille – 04 91 33 65 20

Le chef le plus sous-estimé de Paname

Quand la famille Troisgros a déménagé la maison historique, Marco Vigano fut le seul étoilé de la ville de Roanne. L’homme est à la fois fou et attachant, et sa cuisine distinguée par le guide Michelin l’était aussi : qui sert du pop-corn dans un gastro ? J’étais sorti en me disant que Bibendum avait même sous-noté l’intéressé : un astre, ce n’était pas assez. Depuis, Marco Vigano a bougé, à Lyon, en Italie, et depuis peu, il a rejoint la liste des lieutenants de Pierre Gagnaire pour piloter sa trattoria parisienne. Les ambitions du lieu ont beau être “modestes”, comprenez pas forcément étoilées, le bonhomme en question est capable de nombreuses fulgurances, à l’image d’un ris de veau poché dans du lait et cognac, le tout surmonté de stratecciatella ou encore d’un plat de pâtes aux oursins à faire pleurer un mort avec un concentré de tendresse et d’iode en une assiette. Si vous mangez au comptoir et que le chef se pointe, vous passerez un moment qu’aucune autre table italienne ne pourra vous offrir.

Ris de veau et stracciatella chez Piero TTRis de veau et stracciatella chez Piero TT

J’en profite pour glisser un restaurant dont la cote va exploser selon moi : Hémicycle d’abord, le nouveau gastro du serial restaurateur Stéphane Manigold. Bien qu’implantée à deux pas de l’Assemblée Nationale, c’est un gastro rock, avec un chef italien et sa compagne cheffe pâtissière qui brutalisent avec énergie, finesse et talent la haute gastronomie.

Piero TT – 44, rue du Bac 75007 Paris – 01 43 20 00 40 – Site Internet – Antipasti 32-42 euros, plats 30-48 euros, desserts 18-25 euros

Hémicycle - 5, rue de Bourgogne, 75007 Paris - 01 40 62 98 04 - Site Internet - Menu déjeuner 49 euros, autres menus 85, 105 et 125 euros et carte aussi

Je suis tombé amoureux d’une tarte à l’oignon

Bien sûr, la cérémonie du guide Michelin avait lieu cette année à Strasbourg. Mais ce n’est pas un hasard si les deux chefs 3 étoiles marseillais, Gérald Passédat et Alexandre Mazzia, déjeunaient dans cette winstub (auberge traditionnelle en Alsace) ensemble… Je n’aime pas les quiches, je trouve ça écœurant la plupart du temps, mais cette tarte à l’oignon déroulait une masterclass d’humidité crémeuse. Il n’y a rien de mieux que de se faire cueillir par un plat ultra-simple.

Au Pont Corbeau – 21, quai Saint-Nicolas, 67000 Strasbourg – 03 88 35 60 68 – Site Internet – 10,50 euros la part de tarte à la carte

Enfin un restaurant de gare plus que potable

Ce resto-là, vous n’allez-pas en entendre parler : il n’y a ni attaché de presse ni patron influent. Et puis, la presse le rangerait rapidement dans les adresses moyen-orientales. Sauf que le Levant est beaucoup plus que ça. D’abord, il est situé à 300 mètres de la gare Saint-Charles à Marseille, un désert culinaire. Les lieux sûrs à proximité des trains à prendre bientôt sont à chérir. Et puis, vous découvrirez ici l’univers d’Abdul qui a à coeur de partager sa Syrie natale avec son épouse Daad (en cuisine). L’homme, passé par le Refugee Food Festival, vous parlera peut être de son histoire, lui qui fut emprisonné plus d’un an pour avoir manifesté contre le régime de Bachar el-Assad. Il n’aura pas besoin de vous parler du layali al-cham, une sorte de pudding de semoule surmonté de crème, de pistaches concassées et nappé d’un sirop aux notes addictives de fleur d’oranger : ce dessert parle pour lui-même. C’est l’experte de la scène culinaire marseillaise Charlotte Villedieu qui m’avait rencardé là-dessus.

Le Levant - 18, boulevard de la Liberté, 13001 Marseille - 04 91 08 77 39 - Site Internet - Entrées 6-8 euros, plats autour de 15 euros, desserts 5 euros

⇒ ALTERNATIVE : il y a également, un tout petit peu plus loin, le restaurant Le Persil, totalement snobé des guides. Cuisine française créative ici.

Échange resto 2 étoiles contre café de village

Christophe Aribert a été décoré de deux étoiles Michelin : ne lui dites pas mais je pense que je pourrais troquer un repas dans le gastro contre 2 ou 3 dans la table bis de son hôtel situé à Saint-Martin d’Uriage (Isère), à 25 minutes du centre de Grenoble. D’abord, j’aime les restos où l’on sert des chips (maison !) parfaitement dorées en guise d’apéro. Et puis j’ai encore en tête sa salade César, qu’il vend comme une entrée mais qui pourrait faire office de plat pour un estomac normalement constitué (c’est à dire pas le mien). Ce sens de l’assaisonnement… Le goût de cette salade… On aurait même dit que les croûtons avaient eux aussi un doctorat. J'ai tellement envie de revenir pour le brunch du dimanche et son buffet à volonté… Même les infusions sont à base de plantes aromatique du jardin. Bref, Grenoble, je mets une option pour l’année pro.

Maison Aribert - 280, allée du Jeune Bayard, 38410 Saint-Martin-d'Uriage - 04 58 17 48 30 - Site Internet - prix

ALTERNATIVE : place du Capitale à Toulouse, tout ne se vaut pas au Bibent, peut-être la plus grande institution de la ville actuellement, mais je dois dire que la salade César est un petit bijou. Je crois avoir entendu que la recette est de Christian Constant, l’ancien proprio et ex-lieutenant du Ritz Paris à une époque où l’on rigolait encore moins avec les salades César de palaces.

La maison du bonheur est à 630 kilomètres de Paris

J’ai passé des heures à trouver un cocon pour amoureux dans toute la France et je crois bien avoir trouvé deux adresses exceptionnelles dans le genre. On commence avec la Ferme du Chozal en Savoie. Il y a tout ici : des chambres façon chalet qui donnent envie de faire l’amour avant de regarder une série avec vue sur les montagne enneigées, la piscine chauffée l’hiver (avec jacuzzi voisin), la piste de ski à quelques mètres à pied (vraiment) et puis et surtout, un gastro à 47 euros le menu complet midi et soir avec des choses pas WTF (carpaccio d’omble chevalier, marinade au vinaigre de sapin et baies roses ; filet de cerf, salsifis et potimarron confits au miel et jus de gibier ; tatin aux pommes de Savoie, gel chartreuse et espuma miel et chèvre…). Très beau plateau de fromages et petit-déjeuner dans la même veine. Comptez 185 euros la nuit (à partir de hein…).

Autre maison tout aussi accueillante mais beaucoup plus au sud : l’Auberge de la Fenière de la cheffe étoilée Nadia Sammut. Vous savez sans doute que la cuisine est ici 100% sans gluten. Vous ne savez peut-être pas que l’une des employées est une experte des infusions (et un vrai coup de coeur en salle). Vous pourrez louer des vélos électriques pour découvrir cette Provence éternelle qu’on aime tant, patienter toute la nuit jusqu’au petit-déjeuner qui est un feu d’artifice de gourmandise saine (dont cette mortadelle extraordinaire). Quant au gastro, j’ai encore un souvenir ému d’une glace au pois chiche que je paierais cher pour rapporter en pot à la maison.

Chalet-Hôtel La Ferme du Chozal - 361 Les Combes, 73620 Hauteluce - 04 79 38 18 18 - Site Internet

L’Auberge de la Fenière - Site Internet - chambres à partir de 115 euros la nuit, menus déjeuner 90 euros et 130 euros et menu soir 160 euros

La cantine jap’ secrète

C’est le genre de lieu que l’on a pas envie de refiler à trop de gens mais comme François Simon, je partage tout : Kokoya donc, minuscule resto (vous êtes prévenus…) ouvert en 2010 par Chieko Fujimoto qui s’agite derrière son comptoir avec son talkie walkie depuis lequel elle passe les commandes aux cuisines installées au sous-sol. Cette Japonaise d’une cinquantaine d’années a travaillé auparavant dans le restaurant Bizan, où officiait un maître sushi de Kyoto qui a notamment officié pour l’empereur de son pays. Vous mangerez des sushis à l’excellent rapport qualité-prix mais quoiqu’il arrive, ne repartez pas sans le dessert phare des lieux, une crème brûlée au sésame noir au goût aussi fin qu’intense servi dans son petit pot en aluminium.

Juste à côté de la gare Montparnasse, il y a une table similaire, plus grande cette fois, mais tout aussi quali sur les sushis & cie (dont des makis à la peau de saumon grillée addictifs). Sur Insta, plusieurs personnes m’avaient d’ailleurs écrit pour me faire part de leur mécontentement (suite à la divulgation de cette pépite), true story. Ca s’appelle Toritcho.

Une dernière cantine nippone assez méconnue pour la route : Hako + à Marseille. Le patron, en salle, sur-joue le patron japonais en criant-chantant, mais au-delà de ça, le plateau repas vaut le détour, avec une cuisine familiale japonaise à prix doux. Là aussi, micro-resto, pensez à réserver.

Kokoya – 5, rue des Batignolles 75017 Paris – 01 44 90 98 12 – Instagram – Menus le midi avec soupe miso, plat et dessert entre 16 et 21 €

Torichto – 47, rue du Montparnasse 75014 Paris – 01 43 21 29 97 – Menus autour de 20 euros

Hako Plus - 218, chemin. du Roucas Blanc, 13007 Marseille - Résas via Insta ou par mail (Hakoplus13007@gmail.com)

Le gastro qui n’a pas son étoile, c’est un peu la honte chers inspecteurs…

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