49 raisons de venir croquer Marseille

Oui, je parle de la nouvelle capitale de la gastronomie en France. Venez !

J’aime Marseille comme un membre de ma famille. J’y suis né, j’y ai passé dix-huit ans, mais comme beaucoup de Marseillais, j’ai rêvé d’ailleurs. Un ailleurs qui depuis 2009 s’appelle Paris, terrain de jeu idéal quand on commence une carrière de journaliste gastronomique (il y aurait 14 258 restaurants contre 1 968 dans la cité phocéenne selon TripAdvisor). J’ai découvert « à la capitale » qu’on ne vendait pas de pizza à la part contrairement aux camions ici, et puis j’y ai mangé mon premier couscous au restaurant. J’étais un peu honteux en portant la semoule à ma bouche car, jusqu’ici, le couscous n’existait que chez Mamie Odette, rue Loubon (qui n’a évidemment pas de concurrents sérieux, sauf au restaurant Le Tagine). Au fil des années, les voyages pour le boulot se sont accumulés, jusqu’à Tokyo, Téhéran, New York ou Melbourne, de même que la frustration de ne pas assez écrire sur Marseille.

Cependant, même à distance, j’ai toujours tenu à garder un pied dans la ville, que ce soit en organisant des évènements pour l’association gastronomique Gourméditerranée (je ne suis d’ailleurs pas peu fier d’avoir créé au sein de cette structure le club des « Sud’Crés », réunions pendant lesquelles les pâtissiers membres présentent à la presse des créations autour d’un thème commun, un cercle inspiré du Club des Sucrés monté par les médiatiques Christophe Michalak et Christophe Adam). C’était en 2014. Deux ans plus tard, j’écrivais des chroniques culinaires pour Marsactu, sorte de Médiapart local. En 2019, j’ai passé tout l’été à slalomer dans la ville pour aller voir une bonne partie des 52 camions pizza, goûtant leur travail et le partageant sur une page Instagram dédiée (The Camion Pizza Project).

Et puis il y eut février 2021 où, avec la directrice éditoriale d’Hachette Pratique, nous avons commencé à parler sommaire pour un gros livre sur Marseille. Je n’avais pas beaucoup raconté Marseille dans l’ensemble de mes articles ? Voilà donc un projet de livre où nous allions pouvoir tout dire ! Je dis « nous » parce que je suis loin d’être seul dans l’aventure : une joyeuse tribu d’une trentaine de personnes m’a aidé à organiser, rédiger et habiller ce projet XXL. Ils sont de talentueux journalistes, écrivains, historiens, photographes, illustrateurs, marseillais ou non, mais pour beaucoup installés sur place. Puisqu’il n’existait pas de bible culinaire sur Marseille, il fallait la créer ! Impossible de tout raconter bien sûr mais on a essayé de s’en rapprocher le plus possible. La cité phocéenne ne montre pas son véritable visage à celui qui n’a pas le temps de regarder, alors pour comprendre et capter encore mieux le territoire, il a fallu creuser et creuser encore. Deux ans à se balader partout et à trouver les meilleures histoires, anciennes, présentes et parfois même futures. Marseille est une ville si particulière que l’on a imaginé à travers ces pages une balade interminable, une journée de… 25 heures, pour découvrir tout ce que la ville a à offrir et surtout à croquer.

À Marseille, on aime les choses différentes et puis on aime le grand écart. Je me souviens de ces « pizzas-frites », ces petites pizzas rondes pliées en deux et garnies de frites industrielles et de sauce blanche aux herbes que l’on achetait pour deux euros pièce au lycée, à midi, place Jean-Jaurès, en plein cœur du centre-ville. Je me rappelle aussi qu’à 21 ans, alors en stage dans une agence bancaire de la Canebière, j’avais économisé pour me payer mon premier déjeuner dans un restaurant trois étoiles Michelin. C’était évidemment au Petit Nice, le seul établissement de ce genre à Marseille à l’époque. J’y ai mangé solo, parce que je n’avais pas trouvé de copains pour m’accompagner (85 euros le menu, sans les boissons. Je n’ai bu que de l’eau en carafe. De toute façon, je n’avais pas le choix, la poche de mon pantalon ne contenait que 85 euros en espèces).

C’est en partie avec ce déjeuner que m’a pris l’envie de faire ce métier de raconteur d’histoires comestibles. Je me souviens avoir dessiné pendant le repas ce que je mangeais sur une feuille volante. Après avoir prétendu lors de la réservation être claustrophobe, on m’avait placé près de la fenêtre, ouverte, et une légère brise de vent me chatouillait le visage. J’ai toujours en tête ces beignets d’anémones de mer et puis surtout ces mignardises présentées dans un contenant à huit ou neuf trous. Des pièces tellement petites qu’on aurait dit un travail de chirurgien… À un moment, le maître d’hôtel m’avait demandé : « Vous êtes le fils de Madame Zérah ? ». Surpris, je lui avais répondu que oui. « Venez avec moi ». Et l’homme m’emmena en cuisine. Il se trouve que ma maman donnait des cours particuliers de maths à de nombreuses personnes à Marseille et l’un de ses anciens élèves était alors cuisinier dans l’établissement et avait reconnu mon nom et mon prénom… Première fois que je mettais les pieds dans une brigade de restaurant gastronomique. Les portes qui coulissent, les « Oui, chef ! ». Un monde à part qui allait être mon quotidien quelques années plus tard…

J’aime dire que Marseille est l’autre capitale de la bouffe (avec Paris, même si les Lyonnais vont froncer les sourcils). Population oblige, il se passe moins de choses qu’à la capitale. Mais j’ai l’impression qu’ici, vraiment, on ose plus, on se risque plus. Ce n’est pas un hasard si deux des cuisiniers les plus intéressants de France à l’heure actuelle sont basés dans la cité phocéenne. Le premier s’appelle Alexandre Mazzia et a imaginé une grammaire propre avec sa cuisine sous influence africaine récompensée de trois étoiles Michelin il y a quelques années. Le second est Valentin Raffali, un écorché vif auteur dans son bistrot d’une cuisine pas sage, brute, tranchante, parfois « trop » mais toujours juste, au sein du bistrot rock Livingston.

Je l’ai dit plus haut, Marseille est une ville singulière. Il n’y a qu’ici qu’on vous demande (très sérieusement) 1 500 euros en cash pour vous donner des infos croustillantes sur la cuisine. Il n’y a qu’ici qu’un restaurateur énervé après une critique gastronomique met un contrat sur la tête de l’auteur en question. Il n’y a qu’ici que l’odeur flottant dans la ville est un mélange de pain, de sucre et de pisse. Il n’y a qu’ici qu’un guide gastronomique ancré depuis des décennies note sur 20 jusqu’au pain, café et même toilettes (Le Bouche-À- Oreille, clivant à Marseille, comme tant de choses ici, parce que le journaliste masqué derrière peut être très piquant). Il n’y a qu’ici que l’on tombe sur une dent… dans son sandwich-kebab. Il n’y a qu’ici que co-existent à côté de tables ayant pignon sur rue des restaurants clandestins. Le Marseillais Philippe Pujol, lauréat du prix Albert Londres, décrit un restaurant (disparu) dans ses livres, alors tenu par une dame asiatique qui servait à manger à des ouvriers et des commissaires de police… Un chef qui dirige les cuisines d’un hôtel m’a dit que « Marseille est comme la coriandre : on l’aime ou on la déteste ». C’est tellement vrai.

Couverture du livre (à la gouache au départ) par l'illustrateur Aloïs Marignane

Le 8 novembre 2023, mon premier livre est sorti en librairie : Marseille - Un jour sans faim ! 25 heures d'explorations culinaires pour croquer toute la ville, aux éditions Hachette. Voilà 49 raisons de l’acheter et donc de (re)venir dans cette ville (ou l’inverse) qui est aujourd’hui - selon moi - la nouvelle capitale de la bouffe en France.

Parce que le secret le mieux gardé de Marseille est le gâteau à la banane et au caramel d’Alexandre Mazzia servi à ses équipes, le samedi, lors du brunch du personnel. Oui, il y a la recette. Il est dingue ce truc.
Parce qu’avant la mode récente des mozzarellas françaises, il y a une entreprise aux portes de Marseille qui fait ça depuis 1953. C’est un reportage où l’on découvre que la famille en question est accro à Ferrari, au point de se faire tatouer la marque auto italienne en énorme dans le dos et de carreler la piscine familiale du logo.
Parce que contrairement aux bibles culinaires sur des territoires, la structure en heures permet de se repérer facilement dans ce joyeux bordel de près de 400 pages.
Parce que vous ne connaissez pas encore ce bar-bistrot corse tenu par Marie-Antoinette et son fils dont la presse n’a jamais parlé et qui attire comme des mouches chauffeurs de taxi et médecins le midi (la meilleure clientèle donc). Pour moins de 25 euros, on ressort le ventre plein de cannelonis de veau et de gnocchis à la crème bien gratinés.
Parce que cette “salade saigonnaise” est meilleure que ce que j’ai goûté au Vietnam à Noël dernier. Une folie imaginée par un nouveau restaurant vietnamien moderne.
Parce que la ville de Lyon n’a pas le monopole des “mères” : Suzanne Laplaza, Jeanne Moreni, Suzanne Quaglia et d’autres sont elles aussi des personnages.
Parce qu’on parle de ce restaurant alors étoilé qui a envoyé un courrier au guide Michelin pour se voir retirer la récompense et qui a accroché sur sa devanture ladite lettre. On ose tout à Marseille.
Parce qu’on raconte dans le même temps les seulement 29 tables étoilées au guide Michelin depuis 1933. Même chose avec les guides Gault & Millau et Fooding, avec les meilleurs extraits de ces savoureuses critiques d’humeur.
Parce qu’on a oublié, à tort, ce restaurant étoilé de 1935 à 1939 puis de 1967 à 1992 pour sa cuisine franco-italienne. Le seul de sa catégorie.
Parce que Marseille a inventé la Banette, la farine Francine et fut l’une des villes phares du sucre.
Parce qu’on parle toujours des “cafés parisiens” mais qu’il existe des cafés avec une vraie identité à Marseille aussi.
Parce que les Marseillais sont fiers de leur Coca local, avec des légendes autour de cette boisson sinon ça ne serait pas drôle.
Parce qu’une petite dame sert une cuisine ménagère magnifique dans un petit rade de quartier, en face de la plage. Son rougail de poisson, pourtant mangé dans un train quelques heures plus tard, c’était quelque chose !
Parce qu’où d’autre qu’ici peut-on trouver des restaurants algériens aux cuisines berbères ou kabyles dans la même rue ?
Parce qu’on parle de ces poissons autour de la ville que vous ne connaissez sans doute pas encore : l’argentin, le labre, la piste, la dulse…
Parce qu’on ne pouvait pas ne pas parler du Vieux-Port et qu’on raconte non seulement les secrets de ce marché marin emblématique mais qu’on donne aussi les recettes de cuisine des vendeuses historiques…
Parce qu’il faut s’attarder sur cet ex-DJ et sa femme qui ont ouvert le meilleur restaurant libanais moderne de France, je pèse mes mots.
Parce qu’on a passé des mois et des mois à décortiquer les marchés, épiceries, boulangeries, cavistes, pâtisseries, confiseries, glaciers… pour ne retenir que le best of avec toutes les choses à goûter et rapporter absolument.
Parce que le restaurant le plus marseillais de Marseille est Tunisien et qu’on a dédié 2 pages de lettre d’amour à cet établissement pas comme les autres.
Parce que les Marseillais ne se nourrissent pas que de poisson et d’huile d’olive : il n’y a pas plus viandards que les Marseillais et on adore la crème, notamment la chantilly d’une enseigne mythique où les vrais se rendent chaque dimanche.
Parce que le sosie de Tahar Rahim tient une cabane à jus de raisin, un format presque centenaire que les Marseillais ne connaissent pas toujours alors que c’est l’une des plus belles découvertes de la ville.
Parce qu’on présente le travail de 7 jeunes céramistes qui font de la ville l’une des plus actives en la matière en France.
Parce qu’il y a 4 pages sur les vendeurs de rues. On n’a pas attendu la mode de la street food ici, elle existe depuis toujours.
Parce que l’illustrateur Mathieu de Muizon a fait un boulot titanesque et que ce n’est pas pour rien qu’Hermès adore bosser avec lui.
Parce qu’on cartographie les meilleures tables dans les calanques et autour. Comme ce resto où il faut donner votre plaque d’immatriculation si vous voulez y manger le fameux flan de favouilles (petits crabes verts de Méditerranée).
Parce qu’il y a une concentration ici de restos solidaire et chefs réfugiés qui n’existe nulle part ailleurs.
Parce que le meilleur petit-déjeuner de Marseille s’achète dans un petit boui-boui juif tunisien : citronnade à la texture de granité et croquant longiligne aux amandes à tremper dedans.
Parce qu’on a bataillé pour récupérer la recette d’un aïoli (sauce, pas le plat) qui met les larmes aux yeux, parole de Marseillais et non, je n’en fais pas trop.
Parce que le chef Emmanuel Perrodin raconte 15 versions différentes de bouillabaisses.
Parce que vous allez faire la connaissance de Lynn, Didier, Marine et Guillaume, des patrons de restaurants qui sont à eux seuls des raisons de (re)venir.
Parce qu’il y a 10 Marseillais(es) qui ont participé à Top Chef et que certain(e)s méritent qu’on parle beaucoup plus d’elles et eux.
Parce que l’architecte star Rudy Ricciotti philosophe sur la bouffe et que c’est passionnant.
Parce que Marseille fut la capitale française du chewing-gum.
Parce que Marseille fut l’une des capitales mondiales de la faïence.
Parce qu’on vous guide dans la plus vieille quincaillerie de France avec toutes ces choses atypiques à rapporter.
Parce qu’il y a plein d’idées de cadeaux modernes made in Marseille pour rapporter d’autres choses que des navettes et du pastis.
Parce qu’on s’attarde avec plein de petites histoires sur les grandes communautés de Marseille : l’Arménie, l’Algérie, la Corse, les Comores…
Parce qu’il y a un reportage sur la maison qui fournit tous les plus grands pâtissiers français en marrons glacés.
Parce que Marseille a inventé une barre au chocolat appréciée de Jacques Chirac et qui s’est transformée en guerre entre deux entreprises.
Parce qu'il n’y a qu’à Marseille qu’une pâtisserie abrite trois générations de Meilleurs Ouvriers de France avec le grand-père, le fils et le petit-fils.
Parce qu’il y a une recette de tarama pour celles et ceux (moi par exemple) qui détestent ça.
Parce que Marseille est une ville charcutière, si si.
Parce qu’Alexandre Mazzia a permis une rencontre avec son meilleur client qui est un amateur connu comme le loup blanc à Marseille et même au-delà en France et à l’étranger. Et un cuisinier hors pair qui partage trois recettes exceptionnelles à faire à la maison.
Parce qu’il y 13 pages sur la pizza et que c’est déjà une raison suffisante pour acheter le livre, non ?
Parce que la brillante plume vins du Figaro, Alicia Dorey, raconte les (récents) vins faits à Marseille et n’a pas peur de partager ses autres bonnes adresses en 75 cl.
Parce qu’un architecte attachant (et rancunier), l’un des meilleurs cuisiniers amateurs de la ville, a accepté de donner sa recette de soupe au pistou, avec la recette et où il trouve précisément ses ingrédients.
Parce que personne ne parle de ce snack à l’écart de la ville où les stars marseillaises du rap et du foot vont avaler un kebab maison délicieux. Même Kylian Mbappé s’est laissé tenter.
Parce qu’on a retrouvé des textes de Flaubert, Zola, Dumas, Maupassant et Balzac qui s’attardent sur la cuisine à Marseille.
Parce qu’on parle de caviar, de rabbins, de mafia et de prison, tout ça mélangé. La personne qui parlait de ces choses-là a demandé 1 500 euros en cash à la journaliste qui écrivait ce sujet pour continuer à dérouler ses histoires. On a négocié… un peu 😅