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La future crème de la crème - épisode 5

Nouveau RDV dans Pomélo en partenariat avec la crème Elle & Vire Professionnel : trouver et raconter les prochain(e)s grand(e)s de la pâtisserie en France, les futurs leaders du sucré aujourd’hui seconds, adjoints, sous-chefs et parfois déjà chefs pâtissiers (mais encore méconnus). Pomélo s’est appuyé sur son expérience. On a aussi appelé plumes spécialisées et stars de la pâtisserie pour débusquer de nouveaux talents, les rencontrer, goûter leur travail. Cinquième épisode avec Coline Doussin, cheffe pâtissière du Saint James à Paris.

Illustration Nicola Ferrarese pour Pomélo

Peu de cuisiniers et pâtissiers peuvent se targuer d’avoir été repérés par Alain Ducasse himself. Coline Doussin en fait partie. On est en 2023, derrière la façade en pierre de l’Auberge Nicolas Flamel (qualifiée de plus ancienne maison de Paris, construite en 1407), quand la pâtissière, alors âgée de 24 ans et à peine nommée cheffe pour la première fois, est approchée par l’homme aux 18 étoiles au Guide Rouge. Lequel lui sert sur un plateau d’argent l’opportunité en or de rejoindre les équipes de l’un de ses quelque 33 restaurants. Une aubaine… que la concernée décline instinctivement. Deux ans plus tard, Coline Doussin raconte la suite de l’histoire depuis les cuisines du Saint James, superbe château-hôtel du 16e arrondissement de Paris, où elle nous accueillait l’autre matin.

Si elle n’est pas devenue le poulain de Ducasse, c’est en fait parce que l’intéressée s’était « jurée de suivre le chef Grégory Garimbay [ndlr, alors aux manettes des cuisines de l’Auberge Nicolas Flamel] quoiqu’il arrive ». Promesse tenue puisqu’aujourd’hui, la dame et le bonhomme officient toujours en tandem ; un an qu’ils co-signent la carte du Bellefeuille, table gastronomique du Saint James auréolée d’une étoile rouge et d’un astre vert au Michelin. Ce matin-là, elle pâtisse, lui fanfaronne. « Dis-leur : si tu ne m’avais pas rencontré, tu n’en serais pas là ! ». Et la cheffe d’environ dix ans sa cadette, de riposter sur le même ton rieur – « ne l’écoutez pas, il est juste jaloux… » – avant d’immédiatement ravaler sa boutade. « Je rigole bien sûr ! ».

Il y a pourtant de quoi se vanter : du haut de son quart de siècle, Coline Doussin compte parmi les pâtissiers les plus talentueux de l’Hexagone. Sans doute est-ce en grande partie parce que cette dernière « déteste rester dans [sa] zone de confort ». D’où le choix de la pâtisserie, une dizaine d’années en arrière, malgré un profil de première de la classe (on parle d’une collectionneuse de 20/20) et quitte à désappointer une ribambelle d’enseignants, dont ses deux parents, respectivement profs de maths et de techno. D’un commun accord avec eux, la future cheffe qu’elle est alors s’engage à passer son bac d’abord. Celui-ci en poche (avec mention), l’intéressée n’a plus qu’une idée en tête : intégrer Ferrandi Paris. « Pendant mon lycée, je n’ai pas manqué une seule journée portes ouvertes organisée par l’école, pas un seul salon où elle y avait un stand », confie la pâtissière jusqu’au-boutiste.

En 2016, l’investissement paye et Coline Doussin quitte Lambesc (Bouches-du-Rhône), sa commune natale sise à quelques battements d’ailes d’Aix-en-Provence, pour la Ville Lumière où elle entame son tant attendu bachelor en pâtisserie. Très vite, sonne l’heure du premier stage, qu’elle suit au Park Hyatt Vendôme, sous la houlette du chef Jimmy Mornet. Un plongeon dans le grand bain. Trop tôt, trop vite ? « J’ai pleuré pendant des semaines mais j’ai tenu, et le chef a fini par me proposer de participer au service de Pur’ [ndlr, l’étoilé de l’hôtel de Jean-François Rouquette], ce qu’il ne laissait généralement jamais faire aux stagiaires. » Suivront deux autres stages, prestigieux eux aussi – l’un dans un petit restaurant étoilé en Bourgogne (Ed.Em), l’autre chez Anne-Sophie Pic (Pic, trois astres au Michelin) –, et plus du double d’expériences en tant que pâtissière diplômée – feu Thoumieux de Sylvestre Wahid (deux étoiles), Mam et La Scène de Stéphanie Le Quellec (deux étoiles), Cheval Blanc d’Arnaud Donckele et Maxime Frédéric…

Vous connaissez la suite : son tout premier poste de cheffe à l’Auberge Nicolas Flamel et, au printemps 2024, son deuxième au Bellefeuille, où elle semble déjà faire partie des meubles. C’est ici qu’est notamment née sa douceur signature, Chocolat et aiguilles de pin (chocolat fumé aux aiguilles, aiguilles en chocolat, sorbet fromage blanc-aiguilles vertes, praliné pignons de pin et crumble pignons-cacao), en hommage à son enfance entre les pins provençaux. Mais aussi cette démente création noisettes, truffe et vanille (à retrouver dans le menu truffe noire en 6 services, 390 €), que l’on boulottait sous ses yeux à l’issue de notre échange. Un dessert d’une grande gourmandise qui n’a pas besoin de s’embarrasser d’effets pour conquérir le palais. On reconnaît bien là sa patte : « J’essaie de proposer une pâtisserie franche, qui ne s’éparpille pas dans les goûts ». Sa marotte ? Les cookies aux pépites de chocolat qui pourraient être parmi les premiers à rejoindre les vitrines de sa future potentielle boutique…

🇺🇸 Les deux nouvelles critiques gastronomiques du New York Times, ce sont elles. La rubrique food du grand quotidien américain est l’une des plus réussies et influentes de la planète. Jusqu’à présent et depuis des décennies, le média était notamment connu pour sa critique d’un resto new-yorkais une fois par semaine, avec une note qui allait jusqu’à 4 étoiles et entre 3 et 10 repas pris sur place. Changement d’époque depuis quelques jours puisque le New York Times a d’abord nommé deux femmes à ce poste : Tejal Rao et Ligaya Mishan. La Grosse Pomme continuera d’être chroniquée (par Mishan, qui consacrera la moitié de son temps à la ville), mais le Times veut élargir son terrain de jeu et c’est l’ensemble du pays qui sera visité par les deux femmes (à temps plein pour Rao). Objectif ? « Capturer des moments forts de la gastronomie américaine : les restaurants les plus intéressants, passionnants et emblématiques de notre époque », peut-on lire dans un article du journal. Par ailleurs, fini l’anonymat : « Internet a rendu ce subterfuge (dissimuler leur visage en se déguisant) quasiment impossible », ajoute le New York Times. Enfin, des vidéos seront publiées dans lesquelles Rao et Mishan parleront des critiques, des restaurants et de leur travail : « Le public veut savoir qui les recommande, mettre un visage sur un nom, se faire une idée de leurs goûts et de leur personnalité ».

🍎 Le Parisien dégaine dans une vidéo (à voir ici) : un fruit trompe-l’œil de chez Cédric Grolet (en l’occurrence la pomme rouge) vendu 18 euros dans sa boutique lancée avec l’hôtel Le Meurice coûterait 3,52 euros en matières premières. Grolet a ses détracteurs, mais il a aussi des soutiens, des internautes répondent à la vidéo YouTube en commentaires : « Comparer le prix d'un truc qui demande autant de travail à son coût en matière première, c'est un peu fallacieux… C'est comme dire que les processeurs Intel sont trop chers, parce qu'il n’y a même pas 1 centime de matière première (le sable) ». « Le prix de la Joconde, franchement, par rapport au coût de la peinture et du bois du cadre, c'est un SCANDALE ! ».

🇨🇭 J'étais en Suisse il y a quelques jours et moi, j'ai un « truc » avec ce pays que les gens considèrent souvent comme trop calme. Ils sont plus marrants qu’on ne veut bien nous le faire croire, les Helvètes. Un restaurant dans un arbre ? Ils ont : on y mange un filet de perche du lac nappé de beurre citronné avec des frites allumettes, le lieu s’appelle Le Buffet d’un Tram. Une table avec fondues à la tête-de-moine ou à la tomate ? Ils ont aussi (La Taverne neuchâteloise). Bonus de ces lieux situés dans la région de Neuchâtel : à partir d’une nuit sur place, on peut prétendre à la Neuchâtel Tourist Card gratuite, ce qui rend les transports publics gratuits et permet d’accéder, toujours sans payer, à d’autres activités (musées, mise à disposition de vélos, croisières sur le lac, funiculaires…). Par là pour plus d’infos // Collaboration commerciale

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