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La future crème de la crème - épisode 6

Nouveau RDV dans Pomélo en partenariat avec la crème Elle & Vire Professionnel : trouver et raconter les prochain(e)s grand(e)s de la pâtisserie en France, les futurs leaders du sucré aujourd’hui seconds, adjoints, sous-chefs et parfois déjà chefs pâtissiers (mais encore méconnus). Pomélo s’est appuyé sur son expérience. On a aussi appelé plumes spécialisées et stars de la pâtisserie pour débusquer de nouveaux talents, les rencontrer, goûter leur travail. Sixième épisode avec Adrien Salavert, chef pâtissier du restaurant Les Belles Perdrix au domaine Troplong Mondot à Saint-Emilion (Gironde)

Illustration Nicola Ferrarese pour Pomélo

Perdu dans la campagne, à quelques kilomètres de Saint-Émilion, le restaurant étoilé Les Belles Perdrix attire tant par son cadre bucolique - il faut voir la salle à manger ouverte sur les vignes - que par la cuisine de son chef, le très engagé David Charrier, auréolé d’une étoile et d’une étoile verte au Guide Michelin. Mais le gastro possède un autre atout dans sa manche, et les becs sucrés ne s’y trompent pas : son nom ? Adrien Salavert. Parmi ses dernières créations, pêle-mêle : des fraises glacées garnies de confiture de vin, un épi de blé au chocolat blond et au safran, ou encore un accord chocolat-caviar et crème glacée aux noisettes. Le trentenaire puise cette inspiration foisonnante dans la nature qui l’entoure, plus particulièrement dans les rangs de légumes et d’herbes aromatiques du potager des Belles Perdrix. Un tour hebdomadaire au marché de Libourne et de solides liens avec les producteurs locaux achèvent de nourrir sa créativité.

Pour autant, si l’amour du bon produit est au cœur de son travail, il est loin de tout miser sur le goût : “Nous sommes dans des établissements où l’on se doit de faire rêver le client à travers les assiettes. Si, de mon point de vue, tout dessert a pour point de départ le produit, le dressage est aussi primordial.” Travailleur acharné, le pâtissier noircit ainsi des cahiers et des cahiers de croquis de desserts. “C’est bien simple : tous mes carnets sont gribouillés. J’aime qu’un dessert soit lisible, que le client comprenne ce qu’il va manger. Pour la fraise, par exemple, la technique est pointue - nous faisons cuire les fruits six heures, puis nous les regarnissons à la seringue -, mais, quand l’assiette arrive, ce que le client voit, ce sont deux belles fraises glacées.”

Cette détermination, le pâtissier la doit sans doute un peu à son parcours atypique : si l’idée de faire ce métier lui trotte dans la tête depuis l’adolescence, le chemin pour y parvenir a été tortueux. Poussé par ses parents, le jeune homme commence par un bac S, puis un DUT en gestion d’entreprise - dont il parvient malgré tout à effectuer les stages… en boulangerie - avant de pouvoir enfin passer son CAP. Après une première expérience dans une petite pâtisserie du Puy-de-Dôme, où “tout était fait maison”, il rejoint Stéphane Carrade au Grand Hôtel de Bordeaux, où il apprend à ses côtés l’art d’épurer ses créations. Suivront l’ouverture de l’Ha(a)ïtza, au Pyla-sur-Mer, où ils décrochent ensemble une étoile, puis un départ vers Paris, à La Réserve, auprès de Jérôme Banctel. “Je suis entré comme second sous-chef ; puis, un jeudi, on me convoque : “À partir de mardi prochain, ce sera toi le chef pâtissier.” Et voilà, c’était fait !” Après deux années intenses mais formatrices, la naissance de sa fille le pousse à revenir dans la région.

“La rencontre avec David Charrier a été un véritable coup de cœur humain : nous avons la même vision du travail, la même notion de respect du personnel. Aujourd’hui, beaucoup de chefs disent respecter les saisons, mais ils ne respectent pas leurs équipes ; ça, pour moi, c’est fondamental.” Quatre ans, une étoile verte et un prix Passion Dessert plus tard, Adrien Salavert se sent plus que jamais à sa place aux Belles Perdrix. À tel point que le pâtissier vient d’ouvrir, au cœur de Saint-Émilion, la boulangerie du même nom : La Petite Perdrix. L’occasion de renouer avec son amour d’enfance pour les pâtisseries dominicales : « des desserts simples, mais qui rassemblent ». Derrière les vitrines de La Petite Perdrix, on trouve donc des tartes au citron meringuées, des tiramisus aériens ou encore des Paris-Brest, tous parfaitement exécutés. “Le Paris-Brest, je le goûte souvent et, j’avoue, ça reste le meilleur que j’ai mangé !”.

❤️ Qui a cuisiné pour le mariage de Jeff Bezos ? Pas besoin de vous contextualiser la chose : vous savez déjà que le big boss d’Amazon célèbre en ce moment même son mariage à Venise avec la présentatrice télé Lauren Sánchez. On apprend dans la presse italienne que le coût s’élève à 20 à 30 millions d’euros au total (forcément, quand tu fais appel à Lady Gaga…). Parmi les bénéficiaires, on retrouve le jeune chef 3 étoiles Michelin Fabrizio Mellino installé près de Naples (avec spaghettis alla Nerano, “une recette classique à base de courgettes frites et de provolone del Monaco que la famille Mellino prépare depuis des générations”, souligne le journal Corriere della Sera), le pizzaiolo Ciro Oliva (pizzeria Concettina ai tre santi à Naples) et le pâtissier Sal De Riso, auteur des verrines sucrées et mignardises. Et pour LE gâteau ? Cédric Grolet, encore et toujours. Le Daily Mail britannique précise que Grolet avait déjà préparé les gâteaux et pâtisserie de l’EVJF de Sánchez et ses copines, qui ont trouvé les pièces “absolument adorables”, selon un cadre de l’hôtel Meurice.

🍔 McDo fait la gueule. Pas (encore) en France mais en Australie, si. C’est le Guardian qui en parle : les Australiens considèrent que 1) McDo est devenu trop cher 2) les concurrents sont de plus en plus forts, à l’image de la chaîne mexicaine Guzman y Gomez.

🔥 “Aujourd’hui, on utilise la cuisine comme une distraction, pour vendre du spectacle”. Ce n’est pas de moi mais de la cheffe catalane Maria Nicolau qui a vendu plus de 100 000 exemplaires de son livre publié en 2022 et dispo depuis avril chez nous (Cuisine et Barbarie, éditions Arpa, 22,90 euros). Elle poursuit, dans une interview à Libé : “Ça devient du divertissement. On consomme beaucoup de contenus culinaires, alors que personne, depuis 200 000 ans que la cuisine existe, n’a utilisé de recette pour faire à manger un mercredi soir ! (…) Aujourd’hui, on essaye une recette, on rate, on laisse tomber. On ne sait pas gérer l’erreur et la frustration. La cuisine, ce n’est pas Instagram, ce n’est pas les likes ! Attention, je ne dis pas qu’il faut devenir des ‘trad wifes’, des esclaves de la cuisine. Cuisiner à la maison, du lundi au vendredi, ça ne prend pas des heures. On dit qu’on n’a pas le temps de cuisiner, mais on passe du temps à regarder des vidéos de chatons… Le temps, on l’a” (source : Libé donc*,* article à lire ici). Je vous mets les 2 couvertures ci-dessous, l’origine et la française. Vous préférez laquelle ? Toujours été fasciné par les différences de couv’ en fonction des pays, y compris pour des bouquins comme ceux d’Ottolenghi.

🇨🇭 Une salade follette de saison, anyone ? Je vous ai déjà parlé de la Suisse ici, je ne sais pas pourquoi j'ai un "truc" avec ce pays, c'est juste à côté et pourtant j'ai l'impression de partir beaucoup plus loin. J'ai noté dans ma to do eat l'Auberge du Plan-Jacot, presque posée sur un lac, où ça cuisine de la langue de boeuf sauce câpres, du vol-au-vent sauce morilles (en saison), du boeuf bourguignon suisse et nouilles au beurre et du bavarois aux fruits rouges. Ça m'émeut, moi, ce genre d'intitulés. Dans le port de la ville de Saint-Blaise, il y a un établissement marin qui s'appelle La Buvette, le patron déroule des tartares de palée et de bondelle à accompagner d'une "salade follette de saison". Plus marrants que ce que l'on veut bien nous faire croire les Helvètes. Bonus de ces lieux situés dans la région de Neuchâtel ? À partir d'une nuit sur place, on peut prétendre à la Neuchâtel Tourist Card gratuite, ce qui rend les transports publics gratuits et permet d'accéder, toujours sans payer, à d'autres activités (musées, mise à. dispo de vélos, croisières sur le lac, funiculaires...). // Collaboration commerciale

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