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🧠 “La restauration m’a brisé mentalement plusieurs fois”. Le chef britannique Calum Franklin, qui vient d’ouvrir le médiatique pub-resto Public House à Paris, se confie au Telegraph. “Il y a des limites à ce que l’on peut supporter. Quand j’avais 29 ans, je suis allé en cure de désintoxication pour dépendance à l’alcool, qui était pour moi un mécanisme d’adaptation. Je suis sobre depuis. La façon dont l’industrie de la restauration marchait m’a permis d’occulter ce problème. Je dirigeais de grandes cuisines à Londres tout en étant alcoolique. J'étais totalement dépendant physiquement. J'étais en train de mourir. Heureusement, j'ai réussi à régler ce problème assez tôt dans ma vie”. Mais même après cet épisode, il explique qu’il continue alors à travailler si dur dans son restaurant qu’il atteint un nouveau point de rupture. “J’estimais que mon importance dans l’entreprise était telle que je ne pouvais pas consulter un médecin. Une nuit, je me suis effondré dans la rue, j’avais un abcès à l’intestin inférieur. J'ai été absent de la cuisine pendant un mois pour me rétablir et, pendant ce temps, nous avons reçu trois critiques de médias qui étaient toutes excellentes. Cela m'a beaucoup appris à confier des responsabilités aux gens. Tout le monde s'est épanoui lorsque je n'étais pas là. Cela a changé ma vision de la gestion des restaurants”.
🚨 “Nous avons perdu beaucoup de gens talentueux qui, s’ils avaient été traités décemment, auraient enrichi le secteur de la restauration et connu un grand succès”. C’est encore le chef britannique Calum Franklin (restaurant Public House à Paris) qui parle dans le Telegraph à propos des violences en cuisine. “Les gens ont compris qu’il n’était plus cool d’être considéré comme le plus dur. Aujourd’hui, il est plus respectable d’avoir la réputation de gérer des cuisines de façon plus juste ”.
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