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La future crème de la crème - épisode 2

Nouveau RDV dans Pomélo en partenariat avec la crème Elle & Vire Professionnel : trouver et raconter les prochain(e)s grand(e)s de la pâtisserie en France, les futurs leaders du sucré aujourd’hui seconds, adjoints, sous-chefs et parfois déjà chefs pâtissiers (mais encore méconnus). Pomélo s’est appuyé sur son expérience. On a aussi appelé plumes spécialisées et stars de la pâtisserie pour débusquer de nouveaux talents, les rencontrer, goûter leur travail. Second épisode avec Sacha Vadier, chef pâtissier adjoint à l’hotel Cheval Blanc Paris.

Illustration Nicola Ferrarese pour Pomélo

C’est toujours risqué pour un pâtissier d’inventer un dessert pour un restaurant qui n’existe pas encore. Encore plus quand l’on doit satisfaire d’illustres chefs comme dans ce cas Arnaud Donckele (en cuisine) et Maxime Frédéric ( à la pâtisserie); et que la table en question est celle du nouveau Cheval Blanc parisien, l’hôtel de luxe installé dans les étages de la Samaritaine par LVMH. C'était en 2021 et Sacha Vadier a pourtant sorti une pâtisserie qui force l’admiration : une fleur en chocolat qui coule dans un délicieux chaud froid “Le résultat d’une cinquantaine d’essais”, souffle le bonhomme de 33 printemps. À déguster après avoir bu un jus de mucilage (élaboré à partir de la pulpe entourant le fruit du cacaotier) et croqué dans une fève crue de Bolivie, à l’acidité vinaigrée. 

“On réfléchissait au dessert signature servi à Plénitude (NDLR : une des quatre tables de Cheval Blanc, la plus prestigieuse, qui aura trois étoiles Michelin six mois plus tard) ! Les seules instructions données : il fallait un lien avec la sauce, marqueur de la cuisine du chef Donckele et être déclinable en version fruit.” On l’a testé sur place avec le pâtissier (qui l’a avalé en une minute chrono.) Il faut taper dans les fines pétales travaillées en gavottes pour découvrir une glace à la vanille bleue florale de la Réunion. Le socle est un sablé au chocolat à la saveur torréfié grâce à la farine de sarrasin. Avec, pour lier les différents éléments : une émulsion à la fève de cacao et une sauce chocolat (vraiment le même goût que le mélange chocolat et beurre fondu de la casserole) que l’on retrouve à profusion dans une cassolette à part. 

Un dessert sans pollution visuelle, d’un sens esthétique rare, franc en goût, mais d’une précision extrême ; sans doute  résultat d’un apprentissage de haute volée. Sacha Vadier, originaire de Levallois Perret (Hauts-de-Seine), apprend déjà à manier le chocolat avec le très respecté breton Pascal Le Gac, dévore le Journal du Pâtissier et l’ex-blog de la star Christophe Michalak (“Passion Gourmande”); et entame une école de pâtisserie (à l’EMPT dans le 17e à Paris). En bourreau de travail, il décide en parallèle de son alternance au salon de thé Carette, d’aider le pâtissier Yann Brys (boutique Tourbillon sur l'Île Saint-Louis) à préparer le titre de Meilleur Ouvrier de France (MOF) quelques soirs par semaine chez Dalloyau où Brys était alors en poste. Et ce n’est pas fini.. 

Le samedi, le garçon s’exerce aussi à tirer le sucre à l’Elysée ! Sous la houlette de l’ancien chef pâtissier Régis Ferey, un ami de ses parents (son père est pharmacien et sa mère comptable), qui lui avait déjà fait visiter le palais alors qu’il n’avait que 11 ans : “Je me souviens du cuivre, des centaines de vieux moules, et de ces deux tartes au chocolat posées sur le marbre. Il m’avait dit - celle ci c’est pour toi, l’autre pour monsieur Chirac…” Et comme il rêve d’être pâtissier dans un palace depuis minot, Sacha complète ses week-ends avec des extras “tous les dimanches au brunch du Ritz”. Réassort des buffets, préparation des crêpes devant les clients… Un job qui lui a permis de rentrer par la petite porte de l’hôtellerie, de servir “une crêpe garnie de chocolat de la fontaine chaque semaine à Madame Chirac”, mais surtout, d’y rester.

À la fin de ses études, la direction du célèbre hôtel lui propose un poste de premier commis dans le restaurant maison alors deux étoiles, L’Espadon, dirigé par le chef Arnaud Faye (depuis peu chef de l’hôtel Bristol). “Je savais que le Ritz allait bientôt fermer, mais je voulais boucler la boucle”. À 21 ans, il enchaîne comme demi-chef de partie à l’hôtel Park Hyatt Vendôme pour quelques mois avant de prendre le large vers la Méditerranée. Après une saison dans un bistrot à Montpellier, il rejoint la brigade du pâtissier Florent Margaillan (aujourd'hui boss sucré de l’hôtel La Chèvre d’Or) comme premier chef de partie au Château Saint-Martin & Spa sur la Côte d’Azur, puis décide de l’aider bénévolement à se préparer pour le MOF. Finalement, il rejoint le gros paquebot du Georges V à Paris, directement au gastro sous Christian Le Squer où il restera cinq années, jusqu’à y devenir sous-chef pâtissier.

Aujourd'hui, Sacha Vadier dirige la “cuisine centrale” au 5e étage de Cheval Blanc, le laboratoire où sont préparés les mets sucrés de Langosteria, Hakuba, du petit-déjeuner, du room service et du spa;  et manage avec bienveillance “une cinquantaine de pâtissiers”  (une chose qu’il adore) Son rêve ? Toujours le même que 20 ans auparavant. Devenir chef pâtissier d’un palace.

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Un dico, un pays, une experte

Je commence avec les copains mais surtout parce que c’est un bouquin qui me fait vraiment de l’oeil. Si vous ne connaissez pas Chihiro Masui, honte à vous, elle est l’autrice des beaux livres de (grands) chefs les mieux foutus de ces 15 dernières années (Kei Kobayashi, Pascal Barbot, Frédéric Anton, Eric Briffard…). Une plume bavarde, qui aime utiliser le “je” pour raconter comme personne des hommes et un style. Son prochain ouvrage n’est pas centré autour d’un chef (quoique, voir plus bas) mais d’un territoire, au travers d’un dictionnaire qui tourne autour du sujet de plein de manières différentes // 14 mai 2025 - éditions Flammarion - 25 euros

Épices liquides

Dans la famille Roellinger, je demande la fille, Mathilde, ex-avocate devenue patronne des épices Roellinger. C’est malin comme idée de livre : les épices, oui, mais destinées à faire des boissons. Textes par Beena Paradin Migotto, autrice de plusieurs ouvrages liés aux épices et à l’Inde, et photos Anne-Claire Héraud // 24 avril 2025 - éditions Ulmer - 26 euros

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