Icône de la gastronomie française à travers le monde grâce au restaurant qu’il a lancé à Laguiole (Aveyron) pour raconter sa région par l’assiette, Michel Bras auto-édite un ouvrage, Cheminement, dont je vous parle plus longuement ci-dessous. Pas de conférence de presse pour lancer le projet mais une masterclass accessible à tous mardi 17 octobre à Paris à la Bourse de Commerce - Collection Pinault. Ça se passera à 19h, foncez car il reste des places et ce sera sans doute les 14 euros les mieux investis de cet automne.
Michel Bras n’a jamais rien fait comme tout le monde ou plutôt, il a toujours fait à sa manière, et il le prouve encore une fois à bientôt 77 ans. L’inventeur du gargouillou de légumes et du coulant au chocolat publie à son compte un énorme livre de plus de 500 pages où il se raconte comme jamais. Il s’agit ici à la fois de mémoires, d’un manifeste culinaire et d’un manuel territorial car c’est bien son Aubrac chéri qui transpire à chaque ligne. Lentement, on se refait l’histoire. En 1978, Gault & Millau sort de l’anonymat les “jeunes frères Bras”, puisque Michel travaillait avec son cadet, André. “D’un seul coup, ça nous a sorti de l’anonymat. Il était temps car tout mon entourage commençait à douter de moi”, écrit l’intéressé. Quatre ans plus tard, le guide Michelin distingue la maison d’une étoile pour ses spécialités : tarte chaude aux cèpes et crème de noix, feuilleté de ris de veau, charlotte aux noisettes et caramel… On picore ce livre en traversant les époques et les personnages. Ceux de l’ombre sont parfois les plus importants, comme Ginette, dite “Gi”, l’épouse de Michel. Extraits : “En salle, j’ai tout assumé. Quand on a interdit de fumer, vingt-huit ans avant la mesure officielle concernant les lieux de convivialité, que l’on a commencé à offrir de l’eau de source, à ne pas changer les couteaux, à abandonner les nappes juponnantes… C’est moi qui prenais les reproches. Ça ne nous a pas tués. On a résisté”.
Si le succès de la maison est éclatant aujourd’hui, Michel Bras ne fait pas l’impasse sur les doutes ou les échecs. On apprend ainsi qu’il a raté deux fois le concours du Meilleur Ouvrier de France où l’une des années, les candidats devaient préparer une poularde farcie aux truffes. “À l’époque, avec maman, nous avions dans la cave quatre boîtes de seize grammes pour l’année. Tu me vois, alors, demander à avoir dix boîtes rien que pour moi. C’était insensé et ça m’a un peu dégoûté. Il existe quand même d’autres moyens que la truffe pour qu’un plat soit bon”, relate-t-il. En juillet 1992, trois mois après le grand déménagement de son restaurant et de très coûteux travaux liés à cela, des milliers de camionneurs bloquent les routes pour protester contre l’instauration du permis de conduire à points. “Michel Bras est sous haute tension. Dans un moment de désespoir, il confie à son ami Michel Raynal : ‘Mais qu’est-ce que j’ai fait? Si tu savais comme je regrette. Je crois que je ne m’en sortirai pas’”, écrit Corinne Pradier, auteure de nouvelles et de poésie à qui le grand chef s’est confié.
Au fil des pages et sous la plume de Pradier, Michel Bras apparaît comme un penseur, lui qui feuillette désormais dès qu’il peut son Petit Robert sur un écran tactile et se passionne pour l’étymologie. L’homme raconte dans le bouquin les herbes qu’il aime tant : alisier blanc, épilobe en épi, érythrone dent-de-chien, silène enflé, orpin, ces mêmes plantes qu’il expliquait dans des cahiers posés sur la table de ses clients. A contre-courant de la tendance actuelle, Michel Bras s’étend longuement sur le lait, qui constitue lui aussi son ADN. “Pour clôturer les repas, nous offrions un lait légèrement crémé, parfumé de gousse de vanille que je «mouillais» avec une rasade d’eau-de-vie, c’était notre liqueur de lait !”. Il détaille aussi ses découvertes de lait à travers le monde, en Argentine, en Afghanistan, au Japon, en Inde… Mais le cuisinier, qui fut l’un des pionniers (sinon le premier) à raconter sa cuisine à travers sa propre histoire plutôt que par des grands produits, est également décrit comme un excellent gestionnaire, faisant très attention et ce dès les débuts, aux ratios. Tout Michel Bras est là, dans un ouvrage qui fera date et qu’il a divisé en sept chapitres : Ecouter, Apprendre, Aimer, Rêver, Douter, Cuisiner et Partager.
Cheminement, par Michel Bras, écriture Corinne Pradier et direction artistique Anne Bullat-Piscaglia et Guillaume Bullat (studio Voiture 14) - publication octobre 2023 - 89 euros - vente en ligne et dans une sélection de lieux dont la Librairie Gourmande à Paris
Vous voulez des recos de nouveaux restos ? Voilà un best-of Pomélo des dernières chroniques de tables par des médias qui savent manger et écrire.
Riz au lait 2.0
Coup de coeur d’Emmanuel Rubin (Le Figaro) pour le restaurant Aux 2 K ouvert mi-septembre où deux Japonaises passées par des gastros parisiens déroulent une partition française salée et sucrée. Dont le riz au lait, banane et caramel “délicat, monté en tartelette, le dessert de grand mère revu petite fille modèle. Très réussi !”
5, rue Louise-Émilie de la Tour d'Auvergne 75009 Paris - Formule déj 29 euros, menu 41 euros et carte - Site Internet
Pépite anglo-saxonne près de Montparnasse
Estérelle Payany (Télérama) a le chic pour dégoter des pépites la première et c’est encore le cas avec Mom’s, une cantine à 7 min à pied de la gare Montparnasse où le chef David Minkley, au CV rempli de tables étoilées et d’adresses street food en Angleterre, propose chaque jour un plat et un sandwich. “Délicieux effiloché de confit de canard maison. Moelleux, juteux, réconfortant et même craquant avec ses lanières de peau croustillante, ce petit plat simple avait tout d’un grand !”, écrit la journaliste
123, rue du Château 75014 Paris - Formules 11-15 euros - Instagram
Bistrot rock
Le Fooding adoube l’arrivée de Pauline Séné (ex-cheffe de Fripon et ancienne candidate de Top Chef) au 6 Paul Bert : “bombesque langue de bœuf grillée drapée de sauce tonnato, acoquinée à une sucrine rôtie ; cabillaud fondant à souhait, acidifié par un génialissime beurre blanc à l’oseille et les larmiches d’un puissant condiment au citron, avec PDT nouvelles et kale séché ; avant, en imparable boost glycémique, un brownie choco, cacahuètes et caramel au miso à se damner”.
6, rue Paul Bert 75011 Paris - Menu déj 29 euros, menu 75 euros et carte - Instagram
Un brocoli trop séduisant
Esterelle Payany (Télérama) est conquise par son passage chez The Crossing, l’adresse indienne ouverte par le chef Jitin Joshi (étoilé Michelin à Londres) au premier étage des Galeries Lafayette Le Gourmet. “Classiques sacrément bien exécutés” et une assiette à commander absolument : “le brocoli doré sur une délicieuse sauce à la cardamome, qui plairait même à ceux qui ne sont pas friands de ce légume !”. Pas étonnant que ce soit si bon, Christophe Saintagne (ex-Plaza Athénée qui avait ouvert sa propre table, Papillon), est en partie derrière.
35, boulevard Haussmann 75009 Paris - 30 euros environ à la carte - Instagram
Cantoche préf’
Aitor Alfonso (Time Out Paris), aka Sauce Gribiche sur les réseaux, a trouvé sa “cantoche préférée de la rentrée” avec l’Orillon Bar. Dans cet ancien bar de Belleville transformé par le serial restaurateur Florent Ciccoli (Café du Coin, Recoin), on sert un menu entrée-plat-dessert à 22 euros. De quoi y passer “cinquante minutes de kif pur et simple ourdies par le cuistot Hugo Giudicelli dans un décor plus parigot qu’un accordéon avec un béret”. Il y a même des jambons-beurre à l’ail ! Une pépite de quartier distinguée de la note maximale, cinq étoiles.
35 rue de l’Orillon, 75011 Paris - Instagram
Cave à manger mexicaine
Le Fooding s’extasie devant Furia où les vins allemands côtoient des tacos végétaux ou avec “combo thon / guacamole / pommes paille aussi atypique qu’addictif”.
2, rue Lacharrière, 75011 Paris, France - 12 à 15 euros les trois tacos - Instagram
Indien moderne qui vaut le détour
Antoine Besse (Time Out Paris) a adoré son déjeuner chez Sharma Ji, “adresse dépaysante et régalante qui vaut le détour !” du chef Manoj Sharma (Jugaad, c’est lui). “Poulet grillé à la cuisson impeccable, sublimé par un impérial chutney vert de cébette, aneth et persil”.
16, rue Fremicourt 75015 Paris - Fomule déj 26 euros ou carte - Instagram
La cuisine israélienne d’un universitaire
Gilles Pudlowski, sur son blog, valide l’ouverture de Pois chic, une table où le pois chiche est roi. C’est un ex-universitaire et ancien prof d’histoire politique natif de Tel Aviv, Nimrod Amzalak, qui est derrière les fourneaux après avoir roulé sa bosse dans le resto israélien Balagan ainsi qu’à la Régalade à Paris. ”Du bon et du frais, du peu commun et de la cuisine levantine revisitée avec science et une évidente habileté technique”. Pain pita maison et cinq houmous-plats inscrits à la carte, dont un avec des calamars frits.
68, rue de l'Ouest 75014 Paris - Une trentaine d’euros à la carte - Instagram
GAZA / Plus que pour les 2 étoiles Michelin de son restaurant à Washington, le chef José Andrés est aujourd’hui encore plus connu au travers de son ONG World Central Kitchen qui nourrit les plus démunis à travers le monde après des catastrophes et drames divers. Central Kitchen est actif dans la région en ce moment-même à la fois à Gaza et en Israël et Andrés a annoncé sur son Instagram faire un don personnel de 1 million de dollars pour soutenir les initiatives de sa structure.
UN PETIT TOUR À BORDEAUX / J’étais de passage à Bordeaux ce week-end et sur les conseils de la journaliste culinaire Coline de Silans, j’ai goûté les cookies de chez Batch, une toute petite enseigne ouverte en 2021. Carton complet pour ces énormes cookies vendus tièdes puisqu’ils sont aussi bons que ma référence en la matière, les cookies de Levain Bakery à New York (l’inspi vient clairement de Levain d’ailleurs). Autre jolie adresse : un concept de burgers qui ne proposent non pas des steaks entre deux tranches de pain mais de l’effiloché, que ce soit de l’effiloché de porc, boeuf, poulet ou même poisson. Ça s’appelle Bunami, ça existe depuis octobre 2022 et la co-fondatrice qui m’a servi était très pro (en plus de ça, la sauce barbecue maison était délicieuse, moi qui n’aime pas vraiment ça en temps normal). Enfin, il y a aussi la discrète boulangerie moderne Panoche (ouverture fin 2022) qui fait un travail remarquable et sert une excellente babka, des croissants modèles et surtout un démoniaque banana bread croûté de sucre.
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