PAIN AUX RAISINS / Le marathonien du sucré Gilbert Pytel a de nouveau frappé dans Le Monde avec un palmarès consacré aux pains aux raisins (on doit la version actuelle à Gaston Lenôtre, peut-on lire dans le papier) et 15 produits sur la quarantaine goûtés. On peut citer parmi eux le “coup de cœur absolu de la sélection”, le pain aux raisins de la Pâtisserie du Panthéon (Paris) qui est “une boule de brioche sur laquelle Sébastien Dégardin dépose un disque de craquelin emprisonne une très généreuse crème pâtissière mélangée avec des raisins secs blanchis et trempés au rhum”. Je découvre via le palmarès la boulangerie Bulle située dans le 19e arrondissement et que l’on doit à Julien Neyers et Eugénie Brunetière qui cumulent les grands noms dans leur CV (Christophe Michalak, Michael Bartocetti, Maxence Barbot, Maxime Frédéric).
SUSHIS+++ / Selon Le Monde, L’hôtel Cheval Blanc Paris va ouvrir son comptoir à sushis avec le chef Takuya Watanabe du restaurant étoilé Jin (Paris), actuellement fermé. Ce sera sans doute au rez-de-chaussée, en lieu et place de l’ancien restaurant à la “cuisine boulangère”. On apprend que 50 millions de sushis sont consommés chaque année en France, selon le cabinet de conseil Gira Conseil (2022). L’auteure de livres de cuisine Chihiro Masui (que j’adore) rappelle dans l’article que 1) le sushi au saumon n’existe pas au Japon 2) idem pour la sauce soja sucrée 3) le faux wasabi, travaillé sur une base de raifort, pique trop. Chihiro indique également que le sushi est d’origine chinoise et qu’il a pris la forme actuelle aux alentours de la Seconde Guerre mondiale. Initialement mangé sur le pouce, on le retrouve en version haut de gamme depuis une quinzaine d’années, notamment à Tokyo où les enchères pour réserver dans certaines tables (comme le 3 étoiles Michelin Sushi Saito) peuvent atteindre 2 000 euros (il faut ajouter à cela le prix du menu, 450 euros). Paris suit cette tendance, que ce soit dans le nouveau temple du sushi de luxe (Sushi Yoshinaga, 330 euros le menu) ou à l’Abysse, le comptoir à sushis du chef Yannick Alléno où l’on sert notamment un soja de champignons de Paris.
TOUT SAVOIR SUR LE TARTARE / Dans un long article des Echos consacré au steak tartare, on apprend que le célèbre Café de Flore (Paris) a cédé après le confinement aux sirènes de ce plat devenu un incontournable. Jusqu’ici, l’héritier et patron de la maison, Paul Boubal, se refusait à ouvrir ses portes à cette assiette qui aurait selon lui transformé son café en brasserie. “Moi, vivant, il n’y aura pas de viande au ‘Flore’”, professait-il. C’est désormais l’un des 3 plats les plus vendus (23 euros). A noter cependant que ce ne sont pas des frites qui accompagnent la chose mais de la salade et des chips. On apprend aussi que Charal a mis un point il y a deux ans un Tartare Label Rouge au couteau, 100% surgelé, en collaboration avec le chef étoilé Clément Bouvier ou encore que “80% des restaurants achètent leur viande déjà hachée ou pré-coupée, sous-vide, pour des questions d’hygiène, seules les brasseries servant de gros volumes pouvant se permettre d’avoir leurs propres hachoirs réfrigérés” selon le spécialiste de la restauration Robert Petit. Et le journal économique glisse également quelques mots sur les origine du tartare : “Comme son nom l'indique, sa naissance remonterait aux Mongols de Gengis Khan, qui deviennent des Cosaques, ou des Tatars, selon les versions. Lors de leurs longues chevauchées, ils auraient eu l'habitude de découper les chevaux épuisés et de placer sous leur selle les morceaux de viande pour qu'ils s'attendrissent pendant quelques heures avant de les manger tels quels”.
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