Illustration Persil Fragil pour Pomélo

Dans le numéro suivant, les 200 titres seront présentés de façon plus courte, et catégorisés par thème(s). Bonne lecture !

NOS 17 GRANDS COUPS DE COEUR

LES COUPS DE COEUR D’EZÉCHIEL ZÉRAH

La nouvelle reine des recettes ultra-pratiques est une fille cool (voilà pourquoi elle a déjà vendu 200 000 exemplaires)

Honte à moi, je ne connaissais pas Molly Baz il y a encore une semaine. Depuis, je l’adore pour plein de raisons mais d’abord parce qu’elle respire le fun. ”J'ai été placée sur cette terre avec une mission : vous convaincre tous que la cuisine n'est rien d'autre que du plaisir”, aime-t-elle dire. Avec ce premier livre - publié aux Etats-Unis en 2021 - on dirait qu’elle est penchée sur notre épaule et qu’elle nous chuchote des conseils en riant. Cette Américaine de 35 ans aux 720 000 abonnés Instagram est la nouvelle cheffe chérie des foodies cool Outre-Atlantique. Qui le lui rendent bien : plus de 200 000 exemplaires vendus aux US. “Les libraires un peu branchés l’adorent”, me précise via WhatsApp Catherine Talec, patronne d’Hachette Pratique.

Si elle a travaillé dans des restaurants, Molly Baz s’est surtout fait connaître en imaginant pendant cinq ans des plats pour le célèbre média Bon Appétit. Elle y était développeuse de recettes comme on dirait en bon français, un métier à part entière là-bas. Et c’est l’avantage de ce livre outre la personnalité énergique et rigolote de l’intéressée : on sent que les recettes ont été testées, deux, trois, dix-sept fois parce que l’obsession de Baz (avec le sel, qu’elle considère comme l’ingrédient le plus important de la cuisine) est de proposer des choses très bonnes très simples à réaliser. Tout est extrêmement pratique dans sa façon d’expliquer tout cela. La liste de courses par exemple est elle-même divisée en catégories dans chaque recette (crémerie, viande, réserves…). Et les quantités des ingrédients sont annoncés une première fois, dans l’introduction, et une seconde fois, directement dans le déroulé. Molly a vraiment envie qu’on réussisse ses recette et on a vraiment envie de les réussir. Personnellement, je trouve les photos du bouquin irrésistibles, toutes très lumineuses, à l’américaine.

Avant même d’avoir fait défiler toutes les pages, on veut être pote avec Molly, voilà, je vais l’appeler comme ça maintenant, pour qu’elle nous invite chez elle goûter des assiettes qu’elle raconte comme personne. Prenez le poulet poché, riz cuit dans un bouillon et sauce coriandre - oignons : “Si vous n’avez jamais mangé le poulet au riz thaï de chez Nong’s Khao Man Gai, à Portland, vous avez raté votre vie ! Ce plat est une ode à la cheffe Nong Poonsukwattana, mais il prend quelques libertés avec la version originale conçue par cette dernière pour vous permettre de préparer quelque chose de suffisamment simple pour un dîner en semaine. Certaines personnes mangent des cheeseburgers après une soirée un peu arrosée, moi je me restaure avec ce poulet poché”, détaille-t-elle.

Molly déculpabilise tout le monde (à propos des épinards surgelés : “Vous imaginez le travail si j’avais opté pour des légumes frais ! Personnellement, je n’ai aucun scrupule à me simplifier la tâche de temps en temps”). Elle ne dit pas seulement qu’il faut laisser reposer telle chose 15 min à température ambiante et 1h au frigo : elle explique pourquoi. Même chose quand elle recommande de mettre les cuisses de poulet côté peau dans une poêle froide. Et puis elle dit ce qu’elle pense et appelle un “banana bread” un “banana cake” puisqu’il ne s’agit pas d’un pain mais d’un gâteau à la banane. Logique jusqu’au bout la Molly.

Quand elle trouve que des gestes sont plus facilement montrables, elle les montre, dans des petites vidéos accessibles via la vingtaine de QR codes du livre (découper une poitrine de poulet, déveiner une crevette, trouver le sens des fibres, arroser de beurre fondu…). On n’a rien à lui reprocher à Molly. On aime les grosses lettres rondes et colorées de la maquette. On aime quand elle parle des autres (“Si je suis ravie que vous ayez choisi ce livre, je tiens à souligner qu'il existe beaucoup d’autres ouvrages de cuisine magnifiques, instructifs et fabuleux, que je vous encourage à consulter”). Je suis sous la charme de cette nana… Oui, elle rend fan, j’assume. L’effet Molly Baz.

Cuisine ce livre - publication le 20 septembre 2023 aux éditions Hachette - 35 euros (304 pages)

La bibliothèque comestible ultime en un seul livre

S’il ne devait en rester qu’un seul, sur les plus de 200 épluchés dans ce dossier 2023 des livres culinaires de la rentrée, ce serait peut-être lui selon moi. Deux grands talents sont à la manoeuvre : Laurent Seminel d’abord, qui a co-fondé le festival Omnivore avant de monter sa propre maison d’édition culinaire savante Menu Fretin, et le pionnier de la bistronomie Yves Camdeborde qu’on ne présente plus. Ce dernier donne son avis sur ces “50 livres de cuisine à lire au moins une fois dans sa vie” et réalise certaines recettes extraites de ces ouvrages avec de très belles photos sur fond noir (une blanquette de navets datant de 1828, une moussaka à la moldave datant de 1868). Seminel raconte, lui, des bestsellers attendus (tels que Le guide culinaire d’Auguste Escoffier ou La gastronomie pratique d’Ali Bab) comme des livres plus confidentiels, mais il décortique surtout chacune des oeuvres en question sans que le lecteur ait besoin de le faire, explique le contexte et l’auteur… Un remarquable cours de gastronomie en accéléré qui balaie cinq siècles…

Le premier titre présenté date de 1651 : il s’agit du Cuisinier François de La Varenne, chef qui fut le premier à présenter des plats devenus des classiques de la cuisine française comme le boeuf à la mode, les oeufs au miroir, les poissons au bleu ou les oeufs à la neige et qui vit son oeuvre traduite en langue étrangère - une première - et ré-éditée pas moins de douze fois en cinq ans. Le livre le plus récent de la sélection a été publié en 2014 et c’est celui du chef Alexandre Gauthier du restaurant La Grenouillère. J’aime que l’aventure de Seminel et Camdeborde traverse les époques et les plus grands personnages de la gastronomie française mais j’aime tout autant que Seminel, graphiste de formation, ait pensé à une maquette belle et intelligente avec les pages des livres cités que l’on peut presque toucher quand elles s’affichent en pleine page.

Et on trouve dans chacun des bouquins des extraits, et des intitulés de recettes à la pelle (oeufs à la pauvre femme, soufflé de pain à la vanille). Ceux qui ne connaissaient pas Urbain Dubois (1818-1901) sauront qu’aussi grand chef de son époque fut-il, il croyait que la mozzarella était un fromage de brebis. Les anecdotes sont légion pour celui qui veut des grignotages à se mettre sous la dent. D’autres cuisiniers sont au contraire réhabilités, à l’image de Joseph Favre, auteur d’un travail colossal, un dictionnaire fort de 7 000 articles, 6 000 formules (recettes) et plus de 1 200 illustrations. Auguste Colombié, qui “cherchera à rendre plus accessible aux femmes le métier de cuisinier” bénéficie aussi d’un coup de projecteur. Les plus jeunes feront la connaissances des éditions Marabout Flash, une collection consacrée à la vie quotidienne (cuisine, mais aussi tourisme, sports, jeux, bricolage…) qui cumula 500 titres (au format petit et carré) entre 1959 et 1984.

Au fil des pages, on croise la route d’une certaine Andrée Jonquoy, que tout le monde connaît sous son pseudo, Françoise Bernard. Le récit est passionnant, parce que son livre vendu à 1,5 million d’exemplaires rassemblaient les recettes publiées initialement par… l’industriel Unilever et sa marque d’huile et de margarine. Une autre époque, où toute une équipe lit et répond à son courrier des lecteurs, jusqu’à 1 000 lettres par mois. La principale intéressée raconte : “C’était ‘indigne’ pour une maison d’édition de faire un livre de cuisine. J’ai été reçue par un directeur de collection de Hachette à qui j’ai dit : ‘Vous, vous vendez de la littérature, moi, je vends des savonnettes. Je veux vendre un livre comme on vend des savonnettes. Vous en voulez de mon livre ou pas ?’”.

Le grand livre des livres de cuisine - publication le 26 octobre 2023 aux éditions Hachette - 45 euros (224 pages)

Un petit bijou de biographie

Je n’attendais pas grand chose de ce livre… D’abord parce que les bios de chefs sont rarement des réussites et elle le sont encore moins quand elles sont écrites par des proches. Patrick-Pierre Sabatier, qui fut le nutritionniste puis l’ami de Robuchon et qui a publié des titres avec lui, réussit pourtant le tour de force de proposer un ouvrage très documenté, reconstituant des scènes et des décors comme si on y était, avec la participation du plus fidèle lieutenant de Robuchon aux fourneaux, Eric Bouchenoire, et de Sophie Robuchon, fille ainée du cuisinier qui a également travaillé avec et pour son père. Ce livre est un hommage mais il est très détaillé et ce dès l’enfance et les premiers jobs de la future icône de la cuisine française et il ne gomme pas (totalement) pas le caractère colérique de l’intéressé (décrit comme “mélancolique, bilieux, taciturne, vindicatif”, il était capable de menacer de repartir à Paris lorsqu’il arrivait à Tokyo parce qu’aucune limousine ne l’attendait à sa sortie de l’aéroport). Pas plus que sa situation sentimentale tumultueuse (Joël Robuchon menait une double vie avec une hôtesse de l’air japonaise à qui il rendait visite trois à quatre fois par an et avec qui il fit un enfant que sa famille “restée à Paris” découvrit trois ans avant son décès, à la suite de la publication d’un article dans la presse).

On savait Robuchon obsédé par la perfection, on le découvre excessif pour tout et jusqu’à son matériel high tech (”six ordinateurs Apple, trois consoles Samsung Galaxy, trois iPhone, trois iPad, en tout une dizaine de téléphones et autant de numéros”). Sabatier nous fait pénétrer dans les coulisses des épisodes de la vie de Robuchon qui sont rentrés dans les anales de la gastronomie française. Il y a le Jamin, table où il obtint trois étoiles Michelin en trois ans avec une cuisine que les critiques gastronomiques considèrent comme du classicisme revisité. C’est là qu’il met au point sa célèbre gelée de caviar à la crème de chou fleur. Là qu’il sert son encore plus célèbre purée qui accompagne une tête de cochon. Cette purée dont il fait évaporer l’eau pour remplacer cette dernière par du beurre… Et puis il y a l’émission télé Bon appétit bien sûr sur France 3, aventure de dix ans et de 1 800 émissions (on apprend que le blanc passe alors mal à l’antenne, d’où des vestes de cuisine qui doivent être légèrement teintées, idem pour les assiettes blanches interdites au profit d’une vaisselle colorée).

C’est d’ailleurs l’une des forces de ce récit puisque au-delà de l’itinéraire d’une superstar, c’est le récit d’une époque, de plusieurs époques : les voyages des chefs français au Japon qui deviennent admiratifs du pays et inversement, la “Nouvelle Cuisine, l’arrivée de la cuisson sous-vide, l’appétit des marques et industries pour les grands cuisiniers, la médiatisation de ces derniers… On croise dans ce riche document de 336 pages des dizaines et dizaines de personnages dont d’immenses chefs sous-cotés aujourd’hui qui sont remis à la place qu’ils méritent selon Robuchon et donc l’auteur du livre, au premier rang desquels Charles Barrier à Tours et son confrère Jean Delaveyne en région parisienne. Plus qu’un portrait fleuve, ce livre est un manuel d’histoire bis (et agréable à lire !) de la gastronomie française contemporaine.

Joël Robuchon, le chef le plus étoilé du monde - publication le 19 octobre 2023 aux éditions du Cherche Midi - 19,50 euros (336 pages)

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