Pomélo

Chaque semaine, le meilleur de la food

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Par Pomélo
7 févr. · 12 mn à lire
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Les 31 infos et inspi' à découvrir cette semaine

On parle de dressages nouvelle génération, de révolution sandwich, d'accords extrêmes, de Miami, de Saint-Ouen, de pain au chocolat et de beaucoup d'autres choses...

PÂTISSERIE CAVIAR / La tendance est au caviar dans les gâteaux; le Financial Times l’observe un peu partout : sur une glace aux noix arrosée d'huile de noix À la Kitchen Table, deux étoiles Michelin à Londres; dans des beignets de seigle farcis de caramel au sein du restaurant russe Birch & Rye à San Francisco… “Pourquoi ça marche ? Comme le sel ou le miso, le caviar ajoute du contraste et de l'umami, et plus de complexité que le simple sel marin”, note l’auteur de l’article.

LE COOKIE DE 14H10 / Pour que Le Monde leur consacre un aussi chouette papier, ils doivent être bons ces cookies signés Union… Fondée par Maëva Manchon, ex-neurobiologiste, et Charles Ye, ancien financier, cette boulangerie du 9e arrondissement ouverte en 2020 a été récompensée à peine trois ans après : en décembre 2023, les Trophées Fou de pâtisserie leur ont remis le prix de la création boulangère. Elle est très “ sucré”, tandis que lui ne connaît que les cookies industriels qu’il boulottait enfant, quand ils découvrent les vrais cookies américains lors d’un voyage aux Etats-Unis. Naîtra plus tard le cookie de leurs rêves, “croustillant sur les bords, et chewy à cœur”. Le résultat d’une trentaine d’essais et du mélange de douze ingrédients. Et ça plaît fort : chaque semaine, Union vend 2 700 cookies. Passez à 14h10, au moment où ils sortent du four.

LETTRE D’AMOUR AUX CAFÉS / On avait loupé l’annonce de la parution de ce petit bouquin qui a tout des grands, publié vendredi dernier : Petit Éloge des cafés. Signée Léa Wiazemsky (la dame est comédienne en plus d’être romancière), l’œuvre est “un hymne à tous ces lieux de petits bonheurs mais aussi de gros chagrins, d’amitiés à la vie, à la mort, ou d’une seule et fugace rencontre que sont les bistrots, les estaminets, les troquets, les bouis-bouis, les bars…”, d’après Jacky Durand pour Libération. “Ils étaient 200 000 dans les années 1960, ils ne sont plus que 40 000 aujourd’hui”, déplore le journaliste. Et de poursuivre : “La faute à la télé, disait-on il y a cinquante ans, au Covid, à l’Internet et aux repas livrés d’un clic, répète-t-on aujourd’hui”. Quoi qu’il en soit, l’autrice mêle savamment souvenirs personnels et histoire collective pour raconter les cafés, qui “tenai[en]t à la fois du bureau, du salon, voire du boudoir” pour ses parents : l’écrivaine Régine Deforges (1935-2014) et le dessinateur de presse Wiaz.

121 MENUS À LA LOUPE / Elles travaillent toutes les trois au New York Times et ont en commun leur passion pour les menus de restaurants. Umi Syam (rédactrice graphique), Tanya Sichynsky et Priya Krishna, toutes deux rédactrices en cheffes de la rubrique culinaire du journal de référence américain ont examiné plus de 120 menus de restaurants Outre-Atlantique pour en extraire les tendances du moment. Le travail est colossal et le résultat, présenté sous forme de tableaux didactiques, est passionnant. Le caviar est en bonne place (dans 13 adresses) tout comme le yuzu (13 menus) aux côtés d’autres produits stars comme le poulet frit ou la panna cotta (8 mentions). L’article note après analyse un rétrécissement de la taille de police et du format des menus, “comme les sacs à main”, ainsi qu’une plus grande place faite à la couleur et aux motifs. S’il ne fallait retenir qu’un papier cette semaine, ce serait sans doute celui-là.

BOUFFE & BULLES / “Obélix et ses gigots de sanglier, Popeye et ses conserves d’épinards, Gaston et sa recette (un peu déstabilisante) de morue à la fraise…” mais aussi les “couvertures appétissantes du New Yorker ou grinçantes de Charlie Hebdo” : Le Monde rappelle que jusqu’au 10 novembre se tient une expo 100% food à la Cité internationale de la bande dessinée et de l’image d’Angoulême, détails ici. Intitulée “Croquez !” (forcément), elle présente 500 planches et documents autour de la BD et de la gastronomie. La co-commissaire de l’expo n’est autre que Marine Bidaud, ex-associée du Fooding.

BECKHAM AUX FOURNEAUX / Mannequin, photographe et fils de, Brooklyn Beckam (l’aîné du footballeur David et de la créatrice Victoria, s’il fallait le préciser) est aussi chef cuisinier à tout juste 24 ans. Les 25 et 26 janvier derniers, l’intéressé a collaboré avec Uber Eats en proposant à la livraison cinq recettes du monde dont un poulet tikka masala, une bolognaise wagyu et un sandwich anglais pour le petit-déjeuner (une recette héritée de sa grand-mère). Ce “pop-up” destiné aux Londoniens faisait partie de la campagne Uber Eats' Hosts qui vise à rendre disponibles à la livraison des plats de chefs, de manière éphémère. Pour rappel, si le bonhomme n’a reçu aucune formation de cuisine, il a fait part de sa passion pour la chose en 2022, année du lancement de sa série de vidéos en ligne Cookin 'With Brooklyn (diffusée sur Facebook et Instagram). À l’époque, l’émission avait suscité des critiques liées au fait qu’il aurait fallu 62 professionnels pour créer chaque épisode, lesquels auraient coûté en moyenne 100 000 dollars chacun… Une super-production en décalage avec le niveau de l’apprenti chef aux 16 millions d’abonnés sur Instagram, accusé de brûler les étapes.

LES LONGS GÂTEAUX FONT FUREUR / Le New York Times y consacrait un papier début janvier : la tendance au très long gâteau de réception posé sur table est de retour, contrecarrant celle des pièces montées. Pour preuves : en septembre, la cheffe pâtissière française Zélikha Dinga, était à l’origine du gâteau en demi-cercle de 1,50 mètre de long servi au mariage de la styliste et mannequin Shawn Lakin (photo là). Le même mois, la très suivie créatrice de mode espagnole Blanca Miró Scrimieri fêtait son anniversaire avec un brazo gitano (sorte de gâteau roulé espagnol) de plus d’1,50 mètre de long (photo par là).

LA “SENSATION GASTRONOMIQUE DU MOMENT” / Le restaurant parisien Blanc, du chef japonais Shinichi Sato (qui pilotait il y a quelques années les cuisines du resto 2 étoiles Michelin Passage 53 à Paris), a tapé dans l’œil d’Hugo de Saint Phalle qui signe pour Le Point un papier très flatteur. De “la sensation gastronomique du moment”, le journaliste gastronomique retient surtout “l’harmonie et la pureté”. Il déroule le menu sensoriel : “(…) cette entrée à base d’ormeau cru taillé en lamelles nichées sous une gelée translucide aux algues kombu (…) une quenelle de glace huître-whisky, aux notes fumées, alanguie sur un coussin de caviar osciètre de Sologne (…) délicates ravioles d’oignons de Roscoff, parmesan et truffe blanche (…) poularde de Bresse en deux cuissons – la poitrine rôtie sur le coffre, les cuisses confites et effilochées, nappées d’une sauce au vin jaune et comté (…)”. Du grand art, on veut bien le croire, au prix de 260 euros pour le menu en 11 services et 360 euros pour le menu en 15 services. Il faudrait que j’y aille mais je reste sur ma faim, pas épaté à l’époque par la partition du chef au Passage 53 avec une cuisine parfaite techniquement certes mais sans rythmes ni reliefs dans les goûts.

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