Ces Français stars de la pâtisserie que vous ne connaissez pas (encore)

Bonjour ! Nous sommes le mercredi 16 octobre 2024 et vous lisez Pomélo, la newsletter des infos et tendances food publiée chaque matin du mardi au vendredi. Bonne lecture !

📚 Les brasseries et enseignes de street food publient des (nouveaux) livres : il y a Chiche - La cuisine israélienne facile (éditions Solar) qui sort demain (plus d’infos là), Ma cuisine libanaise (Marabout) par Eats Thyme (plus d’infos là) ou encore Cuisine de brasserie (Marabout) par le groupe Nouvelle Garde (brasserie Bellanger & cie), par là pour plus d’infos. De son côté, Hachette va faire connaître au public français 2 grands noms de la food à l’étranger : l’Anglais Julius Roberts d’abord, chef-agriculteur au million d’abonnés Instagram, avec The Farm Table (plus d’infos là). Ainsi que J. Kenji López-Alt, un geek de la cuisine auteur de The Food Lab: Mieux cuisiner grâce à la science (plus d’infos là).

🚅 Eurostar s’offre des grands noms de la gastronomie x 3. La compagnie de train qui relie Paris à Londres (mais pas puisqu’elle dessert également la Belgique, les Pays-Bas et l’Allemagne et vise 30 millions de passagers annuels contre 19 aujourd’hui) proposera à partir du 4 novembre prochain des menus à 6 mains (food + vins) sur sa classe Eurostar Premier. Pour cela, elle a fait appel au chef Jeremy Chan du restaurant 2 étoiles Michelin Ikoyi à Londres (voir plus bas), ainsi qu’à Jessica Préalpato (ex-cheffe pâtissière d’Alain Ducasse au Plaza Athénée) et à Honey Spencer, sommelière notamment passée par chez Jamie Oliver et le restaurant pop-up Noma Mexico. Intitulés osés qui tranchent avec l’offre culinaro-ferroviaire habituelle : “piccalilli de chou-fleur et mousseline de chou-fleur au curry”, “citrouille rôtie au miel et miso de noix de cajou”, “stilton avec miel brûlé et pomme”, dessert aux agrumes et à la cardamone verte…

👨‍🍳 Qui est Jeremy Chan (voir plus haut) ? Le patron et chef du restaurant londonien Ikoyi a grandi en Angleterre mais il est né de parents canadien et chinois. Aujourd’hui âgé de 37 ans, l’homme ne se destinait pas à la cuisine mais à la finance, avant de faire des études de philosophie et de théorie des langues à la prestigieuse université américaine de Princeton. Où il apprendra le farsi alors qu’il parlait déjà 6 langues ingurgitées ado “parce qu’il les trouvait intéressantes”, explique-t-il au site Great British Chefs. Le monde de la haute gastronomie l’attire et il se retrouvera dans les brigades des chefs Claude Bosi (table étoilée Bibendum à Londres), René Redzepi (Noma à Copenhague) et Heston Blumenthal en Angleterre. Son ami d’enfance Iré Hassan-Odukale voulait ouvrir un restaurant nigérian, d’où les influences d’Afrique de l’Ouest dans les assiettes d’Ikoyi encore aujourd’hui. Le plat signature de la maison est d’ailleurs une banane plantain coupée en deux puis marinée et badigeonnée de babeurre avant d’être mélangée à la farine de plantain puis frite. Un tote bag avec la banane plantain en monochrome noir est d’ailleurs disponible à la vente sur le site web du restaurant. Mais ce qui caractérise plus que tout Chan, c’est sa curiosité insatiable. “Vous pouvez avoir un chef qui cuisine depuis huit ans mais qui ne pose pas de questions, est-ce que cela fait de lui une personne puissante en tant que chef ? Je ne pense pas. La dextérité, la vitesse et l'endurance sont importantes, mais si vous voulez être chef-propriétaire et créateur, le pouvoir, c’est l’information”, indiquait-t-il au média Great British Chefs.

...